Bondekokken der siger nej til mafiaen

12 Dicembre 2016
960 Views

”At spise er at gå i symbiose med sit land” lyder det fra den kendte kok Pietro Parisi, der trods sine succeser hos mesterkokke som Ducasse e Marchesi, valgte i 2005 at vende hjem til Palma Campania ikke så langt fra vulkanen Vesuv. ‘Her kan jeg genfinde kontakten til mit folk, til dufte og smage fra mit land og til de produkter, der med omhu bliver skabt her og som jeg hver dag med glæde byder velkommen i mit køkken

Ikke blot ’Ildens jord’ Pietro Parisis historie er lidt som et dobbelt eventyr om en mand, der trods sine succeser i udlandet vælger at vende tilbage til sit hjemland. ”For mig lægger der en stor ære i at stamme fra dette område, og fra en familie, der levede af at dyrke jorden og med nogle bedsteforældre, der altid har troet på, og passet på det arbejde, de levede af.” Pietro bliver født i en familie med få midler og han begynder allerede som 14-årig at udforme sin fremtid, da han vælger at rejse til Schweiz, hvor han får sin debut i køkkenet hos en berømt restaurant. De år der følger er krævende, men Pietros talent og den respekt og kærlighed for maden, som bedstemor Nannina har lært ham, følger ham overalt. Han arbejder på 20 forskellige restauranter blandt andet i London og Paris. I Paris får han mulighed for at udfolde sig i køkkenet hos den berømte mesterkok Ducasse, siden følger 19 Michelin stjerner – i sandhed en guds gave for ham, der selv stiler efter at blive en mesterkok. Succesen er dog ikke nok i sig selv. Pietro vil gerne opnå noget andet, så han pakker sine ting og flytter tilbage til ’sit land og sit folk’. ”Mit valg handler om kærlighed, om lysten til at videreføre min families traditioner, om at bygge gode ting i mit land, som jeg ikke blot opfatter som ’Ildens jord’. Hver dag har medierne fokus på de dårlige ting ved dette område, og de glemmer at fremhæve, at her er potentiale til at opbygge gode og ærlige ting, via lysten og kompetencerne, som også findes her i syden. Det kræver blot, at man har troen på det, og den tro har jeg.”
Nyttiggørelse af jorden og sandfundmæssigt engagement ”Jeg mener unge mennesker vokser op med de forkerte idealer i dag, tag for eksempel Gomorraen, som anses for at være en livsstil baseret på hurtige lettjente penge. Jeg kunne i stedet godt tænke mig at vi, som man gjorde engang, ville se på det at arbejde som noget, der sommetider kræver slid og sved, og som gør det muligt at opnå mål i livet og vinde ære og respekt. Dette er grunden til, at jeg med det samme smed den mafioso ud, der kom i min restaurant for at opkræve penge og sagde, han i stedet skulle få sig et rigtigt arbejde for at tjene til føden”. Pietro gør en aktiv indsats for at bekæmpe den mafia, der findes i landbruget ved at hjælpe og støtte de små producenter, som han kalder ’uden stemme’. De leverer dagligt grøntsager til Pietros madlavning ”jeg er blot en kok, der forvandler produkterne, der stammer fra mine venner i landbruget og fra jorden, til måltider”. Pietro glemmer at nævne at han bruger en del af sin tid og penge på at hjælpe andre i nød, såsom da han forærede de indsatte i Secondigliano fængslet en lille nyttehave “jeg tror meget på det at dyrke jorden, som en metode til rehabiliteringen af de kriminelle. Det faktum at vi køber afgrøder hos dem, er med til at få dem tilbage til livet” runder Parisi af. ”Den rigdom i jorden og hos folket, der findes i vores område, kan tilbyde os rigtigt meget og vi er nødt til at passe godt på den” fortsætter Pietro ”og så er det selvfølgelig nødvendigt for os, at de processer, der finder sted gennem hele produktionen er både lovlige og etiske. Det er den eneste måde, hvorpå vi kan genskabe Campania Felix”.
Kunsten at lave mad ud af lidt “I Italien spiser vi godt. Det italienske køkken er det mest elskede i verden på grund af dets dufte og farver, men også for dets enkelte ingredienser. Min bedstemor Nannina sagde altid ”mad er hellig og må ikke gå til spilde. For hende kunne selv stilken på en artiskok, eller skrællen på en aubergine repræsentere en vigtig ingrediens i den ret, der skulle serveres for de mange sultne munde, der skulle mættes. Det udtaler mesterkokken Parisi, der i anledningen af præmieren for Carmen i San Carlo Teater valgte at servere en ‘pasta med wasabi på napolitansk vis’, med friarielli (en sort kål fra Campania) som hovedingrediens, for republikkens præsident Sergio Mattarella. Erfaringerne fra barndommen hos bedstemor Nannina er blevet et fundament for hans liv i dag og er med til at udstikke retningen for hans daglige arbejde i køkkenet.

Leave A Comment