Rossopomodoro fortæller danskerne om napolitansk pizza-kunst
Af Grazia Mirabelli
Efter 20 års historie og en vækst uden lige driver succesformatet Rossopomodoro, der opstod i Napoli i 1998, over 140 restauranter i forskellige lande, blandt andre Danmark siden 2016.
”Den næste, vi åbner, bliver i Stockholm om nogle uger. Også der er vi sammen med Eataly, og det er endnu engang et meget vellykket samarbejde. De bekræfter, at den napolitanske pizza er garanteret autentisk, hvis det er Rossopomodoro.”
Vi møder restaurantbestyrer Christian Mosca i de indbydende omgivelser på fjerde sal i stormagasinet Illum i Københavns centrum i det lokale, hvor Rossopomodoro, her adskilt fra Eataly af logistiske grunde, netop tilbyder gæsterne den ”ægte, napolitanske pizza”.
Rossopomodoro har forstået at kombinere tradition med tidsånd, og det lykkes meget fint at få iværksætteri og en følelse af italienskhed til at smelte sammen, så det går op i en højere enhed som et ægte kvalitetsprodukt, der gør sig fortjent til en fremtrædende plads i fødevarekulturen, også her i Danmark. Det bliver bekræftet af Salvatore De Crescenzo, kaldet Sasà, en mesterpizzabager, der har forstand på den kunst. Sasà er selv napolitaner og ”lige så ægte som sin pizza”, og han lyver aldrig om sin baggrund. ”Jeg er født i en familie af pizzabagere. For mig har pizzaen altid været en udtryksform, og lige så stille er den blevet til en lidenskab, også takket været min læremester Ciro, der har lært mig alt, fra bagningen og frem.”
”Den napolitanske pizzabagers arbejde begynder ved siden af ovnen, og det er i denne første fase, han bliver fortrolig med pizzaen ved at studere, hvordan den opfører sig i de 90 sekunder, der forvandler den til et rygende varmt produkt, klar til at blive spist,” konkluderer Sasà.
I Danmark er der for mange pizzeriaer, der udgiver sig for at være italienske
”Når vi bringer den napolitanske pizza til København, er det en lejlighed til at fortælle vores danske gæster om os,” tilføjer Christian Mosca, der har en napolitansk far og en skandinavisk mor. Christian har rejst rundt i verden i en årrække og samlet erfaringer og viden om den napolitanske fødevarebranche. ”Vi uddanner deres smagsløg og giver dem redskaber til at kunne smage forskel på en ægte pizza og et af de snyde-produkter, der invaderer markedet især i udlandet. Det er trist at måtte sige det, men alt for ofte falder man over et mystisk produkt lavet af ingredienser, der ville give smagsdommerne gåsehud, men som desværre bliver udgivet for at være italiensk for at snyde kunden,” slutter Christian Mosca.
Prædikatet STG, garanti for traditionel specialitet, får man kun, hvis man følger de strenge regler for tilberedningen af pizza margherita, den første af de to, der er anerkendt af puristerne for at være den ægte pizza. Den anden er pizza marinara. Pizzaen bygger på fire enkle ingredienser: vand, mel, gær og salt. Den bløde og smidige dej skal hæve i 24 timer og bredes ud uden bruges af en kagerulle til en diameter på højst 35 cm. Så bliver mozzarella, tomat, olie og basilikum af garanteret oprindelse fordelt på pizzaens overflade, og den sættes i en træfyret ovn i ikke over 90 sekunder ved 450 grader. Så har man en pizza margherita.
Endelig er pizzaen blevet anerkendt som et italiensk produkt
Men hvad ændrer sig i dag for den napolitanske pizza i hele verden? Hvad nyt bringer UNESCOs anerkendelse?
”Anerkendelsen”, fortsætter Sasà, ”opmuntrer os til at fortsætte med at frigøre os fra alle forsøg fra amerikanske kolossers side på at bemægtige sig en bestemt tilberedningsmåde. Endelig bliver pizzaen, i den ægte version og med de originale ingredienser, retmæssigt anerkendt som pizzakunst og helt konkret som et produkt af den napolitanske pizzabager,” slutter Sasà med stolthed.
”Men der er også et juridisk aspekt, vi kan se frem til,” tilføjer Christian, ”nemlig at UNESCO kan beskytte pizzaen mod utallige forsøg på kapring og ulovlig tilegnelse af et produkt, der er et af Made in Italys kendteste i hele verden.”
Mens vi taler, falder vores blik på dejtruget af birketræ, der troner smukt til skue på disken. Det er her dejen ligger og hæver. I aften bliver dejen formet til boller, så de er klar til at blive til rygende varme pizzaer til de gæster, der kommer i morgen. ”Pizzamesteren er eneansvarlig for de forskellige faser af hævningen, der hos os tager 24 timer,” fortsætter Sasà. ”Jeg bruger at lade dejen hæve ved stuetemperatur, for det gør den blød og jævn og parat til at tage imod ingredienserne, der alle er af prima kvalitet og først og fremmest italienske,” slutter Sasà med eftertryk.
Som gode napolitanere nærmer vi os disken for at nyde forestillingen, og vores blik falder på de ingredienser, som Sasà har linet op. Vi genkender dem en efter en, små røde tomater fra Corbara, ekstra jomfruolivenolie, dyrket og forarbejdet i Italien på den sorrentinske halvø, superfrisk mozzarella og fiordilatte, der med største respekt for transporttiderne bliver fragtet fra Caserta området til København, så der er garanti for, at næringsværdien er intakt, og det gode resultat er sikret for pizzaen.
Og nu bliver retten til kultur. Mozzarella, tomat og basilikum i en farvestrålende tilfældighed udgør det autentiske fingeraftryk af det, som UNESCO officielt har defineret som et lille italiensk kunstværk.
