Et 2000 år gammelt Gadekøkken
Af Monica Lucignano
Den nylige opdagelse fra december 2020, af termopolierne i Pompeji, markerede et nyt vigtigt øjeblik for dem, der altid har opfordret til større engagement, så udgravningerne i byen på skråningerne af Vesuv fortsætter, som under gadeniveau stadig skjuler mange skatte, kommer efterhånden til syne.
“Du er nødt til at kende fortiden for at forstå nutiden og orientere fremtiden”, argumenterede den atheniske Thucydides, og denne nye opdagelse hjælper med at kaste et uventet lys over den romerske verdens vaner. Og også på street-food, hvor Italien, et land med en stor eno-gastronomisk tradition, altid har været stolt over at have et monopol på dette. Streetfood ser ud til at være født i Italien: den foldede pizza i Napoli, ”panino co a meuza” og granita på Sicilien, lampredotto og scagliozzi i Toscana, og listen fortsætter og fortsætter.
Det er næsten altid lavet af “ringe” fødevarer, de mindre ædle dele af dyr til slagtning eller vildt, og de grundlæggende og let tilgængelige ingredienser som vand, mel og sne har frigjort opfindsomheden og fantasien hos dem, der med enkle og ofte mobile strukturer har udbudt sine produkter på gadehjørner, på landemesser eller sågar som take-away. Et par århundreder før det delivery opfundet, hvilket er så relevant i dag på grund af pandemien!
I virkeligheden blev gademad født for 10.000 år siden i Egypten med stegning af små portioner fisk (hvilket minder os om stegning af paranzella fra Campania og endnu mere om fish and chips i Storbritannien) og breder sig derefter til Grækenland, til Nordafrika, Spanien og alle territorierne der blev erobret af romerne. Gademadens charme – og selve essensen – består i den ubestridelige tilpasningsevne: den omdannes til en tynd pastaskal fyldt med kød (pastès, forløberen for tortillas), fisk eller grøntsager afhængigt af, hvad sæsonen og den lokale kultur tilbyder. Det er skabt først og fremmest for at glæde ganen og først mange århundreder senere også øjnene, men det afslører meget om folks vaner, hvor det har haft en bemærkelsesværdig udbredelse som for eksempel i termopolierne i Pompeji.
Lad os antage, at omkring 80 termopolier allerede er gravet ud i den arkæologiske bydel, men de, der har haft held og lykke med at besøge udgravningerne, vil huske, at det var nødvendigt at bruge meget fantasi for at forstå betydningen af disse strukturer. De er organiseret på en enkel, men yderst funktionel måde: i skranken, der har udsigt over gaden, blev terracotta amforaer bygget ind for at holde maden varm, og i nogle tilfælde var disse steder udstyret med et lille internt rum til måltider.
Nereides og Ippocampos skønhed
Det skal bemærkes, at termopoliet ikke kan sammenlignes med vores restauranter; tværtimod tilhørte de fleste gæster de fattigere byklasser, hvis hjem manglede køkken og af denne grund blev tvunget til at spise på gaden og til temmelig lave omkostninger. I det termopoli, der kom frem i Regio V, i et område med de store passager mellem Vicolo dei Balconi og Casa delle Nozze Argento, var den L-formede skranke i perfekt stand, hvilket gav verden billeder af fresker, der er blandt de bedst bevarede af dem, der er fundet i de senere år. Cocciopesto-gulvet afslører også spor af alabast og bardiglio, et tegn på, at foruden en vandtætning af gulvet blev æstetikken ikke forsømt.
Besøgende vil blive forundrede over Nereides og Ippocampos skønhed, hvis freskoer meget muligt blev brugt som skilte.
Skiltet med de to gråænder, der venter på at blive slagtet og hanen, der viser vej, viser klart hvad der bliver serveret ved denne bod – hjørnet hvor man skænkede vin – vin som blev opbevaret ved at lægge hestebønner i blød i vinen; måske også for at korrigerer smagen. De mange amforaer, kolber, offerskåle og olier som man allerede har undersøgt, viser meget om det folks madvaner og at de holdt meget af gedekød, snegle og noget, der kan minde om den blandede paella.
Fundet af dette 2000 år gamle streetfood sted bekræfter, at verden er et unikum: helt uhomogent, men i stadig forbindelse med alle verdensdele. Med al respekt for internettet, som først blev opfundet mange århundrede efter.
