Unesco premia La Cucina Italiana come il modo migliore al mondo di stare a tavola
di Francesca Pace
“La cucina italiana è una forma di memoria collettiva. Ogni ricetta nasce da una storia fatta di famiglie, territori, stagioni, feste, necessità e ingegno. È un sapere che si tramanda da generazioni, spesso non scritto, fatto di gesti ripetuti, di tempi rispettati, di quel ‘quanto basta’ che non si misura ma si percepisce”. Questa la risposta dell’intelligenza artificiale a cui ho chiesto di spiegarmi perché, la cucina italiana sia diventata Patrimonio Immateriale Unesco.
Viva, vera, autentica, fatta di tanti gesti quotidiani che ci accompagnano dalla colazione al dopocena, un’alchimia che si ripete nelle case, nei mercati, nelle trattorie, nei forni, nelle pizzerie nei banchetti, agli angoli delle strade, come parte integrante della vita di ogni giorno.
Ma anche qualità e stile che si distingue nei grandi ristoranti gourmet o nelle occasioni speciali.
Cucina italiana è straordinaria espressione di diversità. In pochi chilometri ingredienti, nomi, tecniche, tradizioni si trasformano. Eppure, in una miscellanea infinita, resta riconoscibile il filo rosso comune che tiene insieme l’intero stivale, isole comprese: il rispetto per la materia prima, la stagionalità, la semplicità come valore, non come limite.
Inoltre racconto del tempo che scorre lasciandoci un sistema di valori. Convivialità, spazio condiviso, attesa. Ci insegna a non sprecare, a trasformare, a dare dignità anche agli ingredienti più umili. Mangiare, in Italia, non è mai solo nutrirsi: è stare insieme, riconoscersi, costruire relazioni. Risaputo che anche soltanto prendere il caffè con qualcuno sia una scusa per godere un po’ di tempo insieme.
Entrare a far parte del Patrimonio Immateriale Unesco non è ottenere un premio per una caratteristica specifica, quanto il riconoscimento di un valore culturale condiviso. L’Unesco, infatti, non tutela ciò che è semplicemente eccellente, che può essere dimostrato con dati certi alla mano, bensì ciò che rappresenta un’entità vivace e viva, che da tempo è riconosciuta ma che continua a propagarsi.
Ma se la cucina è fatta di materie prime, perche patrimonio immateriale? In realtà ad essa si collegano saperi, storie, rituali, gesti e comportamenti sociali che la rendono tale. Altro elemento importantissimo è il ruolo della comunità che la circonda. Da nord a sud, da est a ovest è fatta di tanti piccoli pezzi che messi assieme creano cultura e consapevolezza.
L’Unesco quindi, non impone riconoscimenti dall’alto, ma prende atto di un valore già condiviso. Il patrimonio immateriale, deve poter essere dinamico. Tradizioni capaci di evolversi e adattarsi al tempo senza perdere il proprio significato culturale che diventano continuità, altro punto fondamentale.
Quindi sì, la cucina della nonna vale, ma solo se essa è rimasta viva nel tempo in altre forme e dimensioni. Ciò che diventa patrimonio immateriale deve essere inclusivo, avere un piano preciso di salvaguardia specifico, grazie al quale la memoria storica non vada mai perduta.
In conclusione, cosa rende la cucina del Paese Italia così speciale da meritarsi un riconoscimento del genere?
Lo chiediamo a giornalista e scrittore enogastronomico Luciano Pignataro che da anni e con passione si dedica all’argomento sul Mattino e con il suo blog www.lucianopignataro.it, cocuratore delle guide mondiali 50 Top Italy e 50 Top Pizza.
Perché l’Unesco ha puntato il faro sulla cucina italiana?
Il riconoscimento Unesco ha un altissimo valore simbolico per il nostro Paese, non solo perché la gastronomia è uno dei motivi di viaggio ma anche perché il prestigio della cucina italiana nel mondo è in grandissima crescita: non è più solo la trattoria aperta dagli emigranti, ma un vero e proprio stile che completa il concetto di made in Italy. Per usare una frase di D’Azeglio, abbiamo la cucina italiana, ora dobbiamo fare gli italiani.
Il grande patrimonio delle cucine regionali ha contribuito a rendere l’enogastronomia italiana unica al mondo, per varietà e ricchezza. Dopo decenni di racconti, che paese è oggi l’Italia vista dalla tavola?
Proprio la diversità regionale è uno dei grandi pregi su cui il dossier approntato dal professore Pier Luigi Petrillo all’Unesco ha giocato la sua partita. In un mondo sempre più omologato e banalizzato dalle multinazionali del cibo, l’esistenza della diversità italiana, basata sulla stagionalità, la convivialità e la diversità è un valore inestimabile. Noi siamo un lungo pontile costruito dal capriccio geologico nel cuore del Mediterraneo. Le usanze, le credenze religiose, i prodotti hanno fatto di questo paese una sorta di banca alimentare unica al mondo grazie alla nostra capacità manifatturiera di far diventare italiano ciò che transita da qui. Persino grandi catene multinazionali hanno dovuto adattare la loro proposta ai nostri gusti per poter sopravvivere commercialmente. Faccio sempre l’esempio del caffè: non si coltiva in Italia eppure Espresso è una delle parole più usate al mondo.
L’Italia è ancora un mosaico di cucine regionali o stiamo andando verso un gusto più omologato?
La connessione in cui tutti noi siamo immersi e la possibilità di viaggiare ha ovviamente favorito l’omologazione alimentare. Molti problemi nascono dalla necessità di essere veloci, spesso senza motivo. La grande industria non ci vende prodotti ma il tempo e noi ci caschiamo sempre di più. A questo bisogna aggiungere i movimenti migratori che hanno interessato il nostro paese.
Sicuramente oggi la cucina italiana non è rappresentata nell’immaginario collettivo mondiale dai pizzoccheri e dalla bagna cauda, ma dalla pasta, dall’olio d’oliva, dal pomodoro, dal parmigiano. Il turismo poi tende a banalizzare il successo come diceva Veronelli. Oggi Napoli, per fare un esempio, è tutta genovese e pasta e patate con provola, o Bari è spaghetti all’Assassina. Va tutto bene, purché non si dimentichi il resto. Vedo con preoccupazione il fatto che i legumi stanno uscendo dalle proposte delle trattorie e dei ristoranti nonostante siano l’alimento più importante perché sostenibile oltre che gustoso.
Qual è l’errore più frequente che si fa quando si parla di “cucina tradizionale”?
Interpretare la tradizione come un museo immobile. In realtà l’uso della catena del freddo e alcune tecniche rendono possibile quello che alle generazioni precedenti era negato dal rischio.
La cucina moderna si deve distinguere non dal “famolo strano”, ma perché è meno pesante, ossia più sgrassata e al tempo stesso più concentrata.
La tecnica valorizzata da Yannick Alleno ad esempio dell’estrazione a freddo apre moltissime possibilità sul piano della leggerezza e della concentrazione di sapore.
Una tradizione forte non ha paura delle novità, purché abbiano un valore e aggiungano invece di sottrarre.
Sostenibilità: moda, necessità o vero cambio di paradigma?
La sostenibilità è diventato uno slogan commerciale per consumatori ricchi e ideologizzati nonostante sia il tema del futuro. Il vero cambio di paradigma per affermare questo valore è riprendere a cucinare nelle case, evitare cibi processati e privilegiare proteine vegetali senza però escludere quelle degli animali di cui però dobbiamo conoscere il vissuto.
Che ruolo avranno trattorie e osterie nel futuro, in un mondo sempre più digitale? E le cucine stellate?
Le trattorie sono lo scheletro della cucina italiana, la differenza è che oggi ci vuole molta cultura per portarle avanti mentre per quelle familiari bastava l’istinto e il sapere di una società pre industriale. Le trattorie devono mantenere la gioia, bandire la formalità. Le cucine stellate, il mio è un discorso generale con le dovute (ma non troppe) eccezioni, ormai sono al capolinea perché non sono capaci di dialogare con nessuno strato sociale. In primo luogo l’attuale direzione della Michelin le ha associate, almeno in Italia, al lusso favorendo cucine di albergo che da sole, spesso, non sarebbero sostenibili. In secondo luogo la mancanza di cultura del territorio e la passiva imitazione di altre tradizioni hanno fatto il resto. Stellato in Italia è un termine ambivalente, significa sia ottimo che qualcosa da evitare perche il tema vero è che lo stellato ha al centro l’ego del cuoco non i bisogni del cliente. Ti faccio mangiare quello che dico io va bene in un laboratorio o in una trattoria, non in un posto dove si spendono oltre duecento euro. Molti imprenditori e alcuni marchi hanno smesso di inseguire questo obiettivo.
I social hanno migliorato o peggiorato il racconto del cibo?
Vale lo stesso discorso della televisione: il cibo è un genere non una moda e possiamo trovare di tutto. In linea di massima direi che è stato un ruolo migliorativo perché i social ci hanno liberato dalle scelte della editoria del Nord e valorizzato al massimo le tradizioni meridionali che prima non avevano alcuna possibilità di essere raccontate. Il mio blog nacque nel 2004 proprio per questo motivo e il suo successo ha queste radici: non è campanilismo ma riequilibrio della narrazione gastronomica. La guida 50 Top Pizza è la prima guida italiana al mondo che parte dal Sud, per questo ha avuto tanto successo e per questo è così attaccata. Un po’ come la narrazione dei Savoia buoni e i Borbone cattivi, poi visiti le regge che hanno lasciato e capisci che forse la storia va ristudiata. Non per nostalgia ma per unire davvero questo paese e liberarsi da un colonialismo gastronomico che per fortuna è finito. Ricordo ancora quando si diceva che noi al Sud usiamo troppo pomodoro e che l’olio d’oliva non ha la dignità del burro o la pasta quella del riso. Quindi ben venga questo policentrismo narrativo, anche con tutti i suoi difetti, le sue incompetenze e le sue ingenuità.
Dopo tanti anni di viaggi, assaggi e scrittura, cosa la emoziona ancora davvero a tavola?
La storia di chi cucina e di chi produce. Tanti colleghi fanno a gara per partecipare alle cene stampa mentre c’è un mondo da raccontare.
L’amore per il Mezzogiorno ha sempre contraddistinto il suo giornalismo. Così come la Dieta Mediterranea. Quanto siamo fortunati?
Siamo davvero fortunati a vivere in luoghi ricchi di storia, meno omologati, dove la gente ha la cultura dell’accoglienza, con prodotti straordinari. Non dimentichiamo che il primo vero ricettario italiano è stato scritto da Vincenzo Corrado nato ad Oria. Il primo anche a parlare di cucina vegetariana. Per attraversare il futuro dobbiamo ancora scavare tanto nel nostro passato.
La parola “pasta” è una delle meno tradotte al mondo. Come mai, secondo lei, è amata in ogni angolo della terra?
La pasta ci appare come qualcosa di semplice, ma in realtà è frutto della cultura millenaria del grano, della cultura della conservazione con procedure di essiccazione che consentono di conservarla e trasportarla in modo sicuro.
Quale piatto tradizionale le mancherebbe di più se fosse su un’isola deserta?
Ogni volta che torno da un viaggio la prima cosa che faccio a casa è uno spaghetto al pomodoro fresco e basilico.
