Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP, vanto del Made in Italy, unico e inimitabile
di Davide Pedrolli
L’aggettivo “balsamico” è riportato in documenti risalenti al tempo del Ducato Estense (1600), ma la prima testimonianza di questo aceto particolarissimo compare nel “De Vita Mathildis”, poema del monaco Donizone del secolo XI. Raffinato condimento ricavato dai mosti delle uve tipiche dell’intero territorio della provincia di Modena, il balsamico DOP viene lasciato invecchiare almeno 12 anni, e nel caso della tipologia Extravecchio, almeno 25.
Caratterizzato da una non comune complessità che si evidenzia con grande intensità olfattiva, armonia al gusto, lunga persistenza al retrogusto, l’aceto Balsamico Tradizionale di Modena risulta bruno scuro, dolce e agro, e viene ottenuto esclusivamente dai mosti delle uve provenienti dai vigneti di Lambrusco e di Trebbiano e, a carattere facoltativo, da mosti iscritti alla DOP (Denominazione Origine Protetta) in provincia di Modena. A seguito della pigiatura, prima di venire cotti, i mosti freschi possono essere sottoposti a decantazione (svinatura). La cottura avviene lentamente, a fuoco diretto in caldaia a cielo aperto, a temperature intorno agli 80-90°C, per 20-25 ore, e senza arrivare a bollire. Il prodotto concentrato di circa la metà, detto mosto cotto, viene lasciato fermentare per ottenere alcool, ma gli zuccheri verranno fatti trasformare in alcool solo in parte. Terminato il periodo di fermentazione alcoolica, il mosto verrà innestato con aceto vecchio (innesto madre) e sottoposto a un processo di acetificazione fino a completamento del ciclo; quindi, l’aceto verrà lasciato invecchiare in batteria (o serie) di botti, per un tempo minimo di 12 anni. In questo periodo dovrà essere seguita la pratica dei travasi annuali, consistente nel riportare a livello ogni botte, partendo dalla più piccola, con la necessaria quantità dell’aceto, prelevandolo dalla botticella precedente nella serie; l’ultima botte, la più grande verrà invece riportata a livello con il nuovo mosto cotto e inacidito.
L’ABTM rappresenta il risultato delle caratteristiche pedoclimatiche del territorio, della varietà delle uve tipicamente coltivate nel Modenese, combinate con l’arte della cottura dei mosti e dei travasi annuali fra le botticelle. Inoltre, grazie allo specifico microclima, ai legni utilizzati, alle procedure di cottura del mosto adottate, alla vecchiaia delle botti in attività e al “saper fare” del produttore, ogni acetaia è in grado di produrre Balsamico Tradizionale con caratteristiche e profumi particolari.
L’aceto viene immesso in commercio tutto l’anno nelle tipologie Tradizionale ed Extravecchio, proposto nella classica bottiglietta ad ampolla da 100 ml progettata dal designer Giorgetto Giugiaro affinché fosse riconoscibile, e diventata poi il simbolo stesso del prodotto.
Il Balsamico DOP si conserva a temperatura ambiente e grazie alla sua versatilità, può essere utilizzato in cucina per la preparazione di innumerevoli ricette, dalle più povere e semplici alle più raffinate ed elaborate. Ma trova la sua massima espressione nell’incontro con ortaggi freschi e lessati, con risotti, con piatti a base di carne e pesce, sul gelato e sulla frutta.
Modena famosa nel mondo grazie all’Aceto Balsamico IGP
Ben più noto è il suo fratello “minore”, l’Aceto Balsamico di Modena IGP – prodotto nelle province di Modena e di Reggio Emilia e ottenuto dalla lavorazione dei mosti d’uva cotti e/o concentrati, provenienti esclusivamente da vitigni di Lambrusco, Sangiovese, Trebbiano, Albana, Ancellotta, Fortana e Montuni.
Condimento ricavato da mosti d’uva e aceto di vino, affinati in recipienti di legno pregiato, quali rovere, castagno, gelso e ginepro” e per un periodo di tempo variabile di minimo 60 giorni, il Balsamico di Modena IGP è prodotto in versione Classica e Invecchiato, quest’ultimo con almeno 3 anni di stagionatura in contenitori di legno (tini/barriques). Contrariamente a quello Tradizionale (il vero Aceto Balsamico) il prodotto IGP non ha un’origine antica. La recente consuetudine poi di inserire nel Balsamico mosti non troppo fermentati con aggiunta di aceto di vino per velocizzare il processo di acetificazione naturale, ha reso possibile andare incontro alle richieste sempre più pressanti del mercato, facendo conoscere il nome di Modena in tutto il mondo, tanto è che oggi il classico aceto di vino è sempre più presente sulle tavole di tutti.
Il Balsamico IGP si distingue per l’aspetto limpido e brillante e per il profumo delicato, persistente, di gradevole e armonica acidità. Il colore è bruno intenso e l’odore leggermente acetico con eventuali note legnose, il sapore agrodolce ed equilibrato.
L’Aceto Balsamico di Modena IGP può essere conservato a lungo, anche una volta aperto, avendo l’accortezza di richiuderlo accuratamente dopo l’uso e di tenerlo lontano da sostanze che emanino odori particolarmente intensi. L’estrema versatilità di questo prodotto lo rende abbinabile ad ogni sorta di pietanze, ricette della tradizione, e innovative, nonché fusion. Grazie al suo retrogusto fragrante ed alla sua acidità aromatica si sposa bene con verdure cotte e crude, ma anche con carne e pesce, dolci e gelati. Ottimo l’abbinamento con formaggi stagionati.
Acetaia Rossi Barattini, fedele custode della tradizione
Tra le aziende produttrici, ai vertici per storia e tradizione, troviamo l’Acetaia Rossi Barattini, il cui segreto di famiglia sta nella cura dei dettagli, nella massima attenzione nella scelta e nella cottura dei mosti, nell’utilizzo di botti selezionate, dei luoghi più adatti all’invecchiamento e dei giusti momenti di lavorazione. Alla vocazione viticola di famiglia, tramandata ancora oggi, a distanza di più di cento anni, si è aggiunta nel tempo la produzione dell’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP, realizzata utilizzando barili secolari.
Da pochi anni è stata avviata un’attività di ricezione agrituristica nella settecentesca e tipica casa colonica di proprietà della famiglia. Qui gli alloggi sono ampi e spaziosi e la particolare disposizione architettonica, con loggia centrale e camere laterali, caratteristica del posto.
L’Azienda, che porta il nome di Cantalupo dal ruscello che attraversa la zona è felicemente collocata in prossimità della più nota Maranello, dove ha sede la Ferrari, offrendo così un’opportunità in più per gli appassionati di macchine da corsa.
Basata sul concetto di esaltare le caratteristiche ‘naturali’ del territorio, con concimazioni solo di carattere organico e trattamenti fitofarmaci limitati al minimo indispensabile, l’Azienda offre inoltre l’opportunità di minitour con visita alle botti, spiegazione del processo produttivo dell’aceto, dalla raccolta delle uve e la cottura del mosto, fino alla certificazione DOP e IGP.
All’interno della rivendita, per la gioia dei buongustai, si potranno degustare diversi tipi di aceto e composte di frutta con aggiunta di balsamico, combinazione deliziosa per accompagnare carni e formaggi.
