Giulia e Giulia, dal Tirreno al Baltico trattenendo il sale
di Grazia Mirabelli
In comune non hanno solo il nome ma la solarità della loro bella terra, la Sardegna. Giulia Cocco e Giulia Caffiero, rispettivamente Chef de partie e Floor manager in due dei ristoranti pluristellati di Copenaghen, portano ogni giorno talento nel loro lavoro ed un tocco di italianità al femminile in tutto quello che fanno
Giulia, Chef de partie
“Non mi definisco figlia d’arte, ma “figlia di passione” a partire dal ricordo delle mie nonne e delle tavole imbandite dei loro pranzi domenicali. E poi i miei genitori, cuochi provetti, amanti delle materie prime fresche e genuine. Profumi, suoni, convivialità a tavola, dove soddisfare ogni minimo “capriccio” come oggi solo gli chef stellati si possono permettere di fare e da cui credo sia nata la mia passione per questo lavoro”.
Esordisce così Giulia Cocco, classe 1993, approdata a Copenaghen da Cagliari, città che come lei stessa ci racconta profuma di mare, in cui il pane ha forme artistiche e la pasta fresca è frutto di meticolosità e di storie tramandate da generazioni. A Copenaghen impegno e passione l’hanno portata fino al rinomato ristorante AOC due stelle Michelin in Danimarca, dove oggi Giulia lavora come apprezzata Chef de partie.
“Mi sono diplomata al liceo linguistico, ero la tipica diciottenne di buona famiglia a cui piaceva la moda e uscire con gli amici, cose che quando entri in una scuola di cucina non servono proprio.
Lentamente mi innamoravo sempre più di questo mondo, non ho mai avuto paura di fare domande stupide (non avevo frequentato l’alberghiero) e forse anche per questo mi sono sentita dire “tanto non arriverai da nessuna parte”. Mai spaventata da certi pregiudizi, al termine dell’Accademia decisi di approcciarmi al vero mondo della cucina, quello in cui le ore di lavoro sono tante, la creatività e la passione precedute dal rispetto degli orari, dall’organizzazione, dalla gerarchia e da tante altre nozioni che non si imparano tra i banchi di scuola”.
Gli esordi
“Il mio percorso è iniziato nell’Accademia casa Puddu con Roberto Petza, uomo e chef tipicamente sardo, fatto di passione indescrivibile e sapienza infinita, ma dal carattere un po’ rude e senza peli sulla lingua.
La vera esperienza in cui sono sbocciata come cuoca è stata al Contraste di Milano da dove, entrata come stagista, dopo soli 5 anni, sono uscita come capo brigata. Quella era casa mia, inizialmente in cucina eravamo solo in 3, per me una grande fortuna stare a stretto contatto con Matias e Simon, chef sudamericani, menti geniali e creative da cui nasce una cucina genuina, sorprendente e divertente, e conquistare pian pianino la loro piena fiducia. Man mano la brigata cresceva e spesso ero l’unica ragazza, la più piccola, ma quella con più responsabilità e più di una volta mi son ritrovata ad affrontare cuochi, anche di alto rango, che non lo accettavano.
In quegli anni ho conosciuto Roberta Pezzella: maestra del pane e dei grandi lievitati per eccellenza, esempio di donna forte in un mondo prettamente maschile, mia più grande mentore, oggi buona amica, esempio perfetto di come in questo lavoro bisogna far funzionare testa e cuore all’unisono.
Nonostante il mio amore per la cucina italiana, per le tradizioni della nostra terra, per come i piatti più poveri vengano sviluppati con innovazione dai grandi chef, per il rapporto con la materia prima e per quanto la stagionalità influisca su ciò che decidiamo di cucinare, quello che mi ha spinto a lasciare l’Italia è stata la curiosità. Avevo voglia di imparare a creare piatti non solo buoni ma esteticamente perfetti, pur se lontani dai veri e propri canoni della tradizione italiana. E dove se non in Danimarca che grazie alle sue tecniche, ristoranti pluristellati e qualità della vita credo abbia sostituito la Francia degli anni’80 per noi chef?
Così, con l’aiuto di Giulia Caffiero, amica e conterranea sono approdata a Copenaghen”.
Da una cucina italiana ad una nordica. Forse i danesi esprimono passioni più organizzate, più meticolose nelle loro creazioni rispetto all’estemporaneità degli italiani?
“Al ristorante Geranium, ho incontrato un mondo a sé, un meccanismo perfetto in cui ogni singolo movimento è studiato per ottenere piatti dalla bellezza quasi maniacale, dal gusto equilibrato e lineare. Organizzazione è la parola chiave alla base di ogni singolo passaggio dalla cucina alla sala, dallo stoccaggio dei prodotti all’impiattamento; un’organizzazione che agli occhi del cliente diventa però armoniosa e ritmica. Una brigata di circa 30 persone, molto lontana dalle esperienze che ho vissuto prima, con molte più posizioni in base alle responsabilità ma al tempo stesso il rispetto per ogni singolo individuo. Dopo due anni e mezzo posso dire che proprio lì ho imparato quanto umanità, pazienza e rispetto reciproco siano importanti per arrivare a un risultato perfetto e soprattutto per avere un team unito e funzionale. Un esempio che credo tutti i cuochi dovrebbero seguire.
E proprio al Geranio, dove ho lasciato un pezzo di cuore e una grande famiglia la mia esperienza si è conclusa qualche mese fa. La grande curiosità e la continua voglia di esplorare mi hanno portato oggi al AOC, una famiglia un po’ più piccola, dove in cucina siamo in 10, io l’unica ragazza.
E anche se nel nostro lavoro non conta il sesso ma il rispetto che l’individuo è in grado di guadagnarsi, posso dire che, malgrado i tanti stereotipi, mi coccolano come una principessa, opportunità che mi sto godendo in pieno, e conto di continuare a farlo almeno per il prossimo futuro”.
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Giulia, floor manager
“I ricordi più belli che ho della mia infanzia, sono quasi tutti collegati al cibo, e alla convivialità e condivisione che crea con famiglia ed affetti. Mi definisco figlia d’arte, anche se nonostante i miei genitori avessero un pastificio a Cagliari, ho sempre pensato che la mia vita sarebbe passata per la carriera universitaria, dedita all’insegnamento”.
A parlare stavolta è Giulia Caffiero, 29 anni, anche lei origini sarde, Donna del cibo 2021, prestigioso titolo ricevuto dal Cook Awards del Corriere.
Ma si sa, la vita riserva sorprese e così, dopo un percorso universitario ai Beni culturali, nella vita di Giulia prende forma un luogo da lei definito unico, nel quale si ritrova a lavorare quasi casualmente.
”Il CUCINA.eat di Cagliari è un bistrot con enoteca che ha cambiato la mia visione, una mini-oasi di puro piacere dove ho scoperto una passione, quella per il cibo, e ho capito che nella vita avrei dovuto dedicarmi a questo lavoro: la sala, il vino, le persone” conclude.
Dalle radici alla crescita
L’emozione che mescola i gesti ai sapori e ai profumi si trasforma presto in passione per il proprio lavoro e Giulia, come spesso fanno i sardi, lo esprime nel tratto fiero del viso solare e nel piacevole accento sardo, da cui traspare un saldo legame di appartenenza alle proprie radici.
“In quegli anni capii che avevo bisogno di altro e così, armata di passione e determinazione decisi di trasferirmi a Milano per lavorare con Marco Ambrosino e Iris romano al 28 posti, il mio primo ristorante fine dining. Ricordo ancora come Iris mi insegnò a prendere i piatti e a camminare in maniera elegante, ma soprattutto a non negare mai il sorriso a nessuno. Da lei e Marco imparai anche che cosa vuol dire veramente ospitalità”.
Qualche anno dopo è la volta del Luogo di Aimo e Nadia. Lì Giulia incontra Nicola dell’Agnolo, suo grande maestro di sala che le insegna rigore, precisione, attenzione al dettaglio, a cui Giulia deve la classe per poter servire oggi in un ristorante con le stelle Michelin. Ma anche Alberto, grande professionista e sommelier del luogo le insegna molto, aprendola ad un mondo capace di stimolare insieme papille gustative e curiosità.
“A 27 anni mi resi conto di essere pronta ad esplorare nuove realtà, anche fuori dall’Italia, e approdai così al Geranium di Copenaghen, che allora, nel 2019 era numero 5 nella 50bestrestaurant, dove dal luglio 2022 occupa il primo posto in assoluto.
Non parlavo bene l’inglese ed ero una delle più grandi d’età, è stata dura imparare una lingua nuova e mettercela tutta per dimostrare che potevo farcela, che ero in grado di stare in mezzo a così tanti professionisti”.
Dal Sud al Nord, quale la distanza in termini professionali, come è cambiata Giulia?
“Per me la sala è armonia, precisione, divertimento, regalare un sorriso, un’esperienza indimenticabile durante la quale il cliente deve sentirsi coccolato, pur se con discrezione, disinvoltura, eleganza. Il poter mettere in pratica tutto questo in un ambiente sano ed accogliente, ha fatto venir fuori la vera Giulia, quella che lavora sodo ma che è anche capace di scherzare e godersi la vita, e questo mi rende felice, spingendomi ogni mattina ad affrontare con gioia la nuova giornata di lavoro che mi aspetta. E pur se ancora oggi continuo a fare mille errori, sono felice che l’ambiente che mi ha accolto mi abbia offerto in questi anni l’opportunità di imparare ad essere collega, amica, psicologa, insegnante, ma a volte anche donna rude, capace di prendere in mano la situazione al momento giusto.
La Danimarca e il Geranium mi hanno regalato un equilibrio che auguro a tutti di raggiungere nella propria vita. Devo a Rasmus Kofoed e Søren Ledet, chef e responsabile di sala, capi comprensivi e premurosi che tutti vorrebbero avere, il merito di avermi accolta fin da subito tra loro, un team familiare, di professionisti tutti più giovani di me, ma dove tutti sappiamo cosa fare e come farlo, un gruppo armonico in cui il lavoro è ritmato dal rispetto e dalla condivisione con i propri colleghi con l’unico obiettivo comune di far stare bene i clienti di cui ci prendiamo cura.
Ma senza Mattia Spedicato (restaurant manager) e Andrea Sala (head sommelier) sul cui supporto ho potuto contare sin dal primo giorno, oggi forse non sarei la Giulia Floor manager di quello che mi auguro di aver contribuito a far diventare il primo ristorante al mondo!
Al momento tengo molto anche al “juice pairing” degustazione di succhi di frutta per chi preferisce non bere alcolici, di cui mi occupo da due anni e che richiede un mix di fantasia, sapori, ricerca, sviluppo. Mi dedico anima e corpo a tutto questo per cui lo scorso anno abbiamo ricevuto il riconoscimento come “miglior juice pairing europeo”.
E forse è proprio in questa veste che mi immagino fra qualche anno.
Anche se chissà, la vita è davvero imprevedibile e tutto ciò che mi ha portato fino a qui lo dimostra!”
