Det underjordiske Puglia drypper af olie og historier Af Cecilie Marie Meyer

17 novembre 2018
Comments off
68 Views

Det underjordiske Puglia drypper af olie og historier 
Af Cecilie Marie Meyer

Puglia er verdensberømt for sine millioner af oliventræer, men vidste du at regionen langtfra har baseret sin rigdom på olie til madlavningen, men i århundreder var et af den gryende kapitalismens vigtigste centre for handel med lampeolie i Europa? Følg med til Salento og ned i de underjordiske olivenpresserier, der udgør noget af Syditaliens ældste industriarkæologi.

De turister, der tror, at Puglia først og fremmest er horisontal, bør tænke om igen. Også, hvis de mestendels har opholdt sig i Salento, som rigtignok, ved første øjekast, er ganske flad – Puglias sydligste del, som er fuld af afsvedne sletter, landsbyer med forblæste, prærieagtige landsbyer og lange skygger, der flimrer rundt mellem de millioner af oliventræer, som i århundreder har udgjort regionens gyldne guldgruppe.

På trods af sin fladhed er Salento dog alt andet end blot horisontal, for der ligger en vigtig tredimensionalitet i landskabet, som meget få kender til, nemlig de mange såkaldte frantoi ipogei – underjordiske olivenpresserier, der fra 1600-tallet og 300 år frem gjorde Puglia til en af verdens vigtigste producenter af lampeolie.

Af hvad? Tænker du sikkert. For selvom Puglia i dag er Italiens største olivenolieproducent, bliver olien hovedsaligt brugt i madlavningen. Sådan forholdt det sig dog ikke dengang olielamperne brændte i den vestlige verden, og olivenolie var en af de vigtigste ressourcer på markedet. Og i Puglia og især Salento havde man både en oliventype og en bearbejdningsproces, der sikrede en usædvanlig klar olie, der ikke fik vægen til at sode, og stuerne til at lugte.

Salento som vigtigt europæisk handelscenter
Hele hemmeligheden lå begravet under jorden. Man havde nemlig fundet ud af, at olivenolien for ikke at harske skulle behandles ved en konstant, lunken temperatur på over 6 grader, for at den hele tiden kunne flyde, men dog ikke være så varm, at den blev dårlig. Og gravede man dybt nok i de porøse klipper, kunne man opbygge den ene hal efter den anden, hvor dusinvis af mænd arbejdede i døgndrift med at presse den værdifulde olie ud af frugterne, alt imens temperaturen omkring dem hverken steg eller faldt.

Igennem historien skifter lokaliteter betydning, magtstrukturer udfases og genopbygges et andet sted alt efter konjunkturer og økonomi, og steder, der før var epicentre for handel, kan blive affolket når ressourcerne ændres. I dag er de hvidkalkede barokbyer i Salento først og fremmest populære blandt turister, men for 400 år siden var steder som Gallipoli på indersiden af Puglias støvlehæl en myldrende handelsby fuld af købmænd fra hele verden. Byen var nemlig et af de vigtigste udskibningssteder for lampeolie til hele Europa, ja, endog til USA, inden industrialiseringens hjul endegyldigt fik fart på, og elektriciteten opfundet. Herfra Salento kom væsken, der antændte lygterne langs Themsen, lysekronerne på Versailles og bronzekarrene i zarernes uendelige paladser. Olien var inddelt i forskellige kvaliteter, for alle, fra den rigeste til den fattigste, havde brug for lampeolie.

Ligeså lidt som mælkebøttens sparsomme bladvækst er eksponentiel med plantens enorme pælerodssystem, ligeså lidt afslører størrelsen på Salentos små prærielandsbyer de forgreninger af frantoi ipogei, der skyder ud under husene og med deres efterspurgte væske engang krydsede bymure, oceaner og kontinenter. Under jorden i det fedtede halvmørke sled og slæbte mennesker og dyr omkring kværne og sivmåtter, og flere steder kan man endnu i dag besøge disse frantoi, som står efterladte tilbage og nu tilses af lokale ildsjæle, der elsker at fortælle om deres hjembys underjordiske skatte.

Under jorden i Muro Leccese
Jeg mødte én af dem, da jeg for 3 år siden rejste Salento tynd og ville opleve det messapiske Salento. Det bagland omkring Martano, Galatina og Muro Leccese, hvortil nogle af Syditaliens første græske betvingere kom for 2500 år siden, og hvor de lokale endnu taler en dynamisk dialekt med flere aftryk fra det krigeriske folk – de selv samme, der tog oliventræet med sig fra Grækenland og plantede det i syditaliensk muld. Muro Leccese er langtfra et af de eneste steder, hvor man kan få lov til at stige ned i et underjordisk olivenpresseri. Mange oplever et sådant, når de er på besøg i Gallipoli på deres ferie, men jeg havde fået fortalt, at netop dette lille presseri bød på noget helt særligt, så naturligvis kunne jeg ikke modstå invitationen.

Muro Lecceses frantoio ipogeo ligger i forbindelse med byens slot i centrum af byen, hvor den lokale Protonobilissimo-familie boede fra 1600-tallet og frem til Italiens samling. I samme århundrede grundlagde man olivenpresseriet ligesom mange andre steder i kommunen, og snart begyndte Puglia at svulme af tidlig industri.

Sammen med en guide steg jeg ned i presseriet, der var sparsomt oplyst og svøbt i et honninggult skær takket være den gule jord, som udgjorde presseriets vægge, gulv og loft. Da mine øjne vænnede sig til halvmørket fik jeg straks en fornemmelse af den lille fabrik, hvis centrum var en stor cirkel med store møllehjul i sin midte. I denne cirkel gik et æsel med bind for øjnene for ikke at segne af svimmelhed, og ved dens side en arbejder, der skulle holde øje med møllehjulenes kværnen, og mellem stenene og sivmåtterne strømmede olien ned i tragt og videre, til fordeling i kar og krukker. Bagerst fandtes presseriets mørkeste rum, hvor mændene sov sammen med dyrene – fordi man i højsæsonen fra oktober til marts så sjældent havde fri, kom man så godt som aldrig op i lyset, og derfor arbejdede man i skift på 12 timer, kun afbrudt af et par timers søvn, og levede sammen med høns, geder og æsler.

En skæbnesvanger tegneserie
Presseriets opbygning var i sig selv ikke ekstraordinær, men det, guiden gerne ville vise mig, gjorde et stort indtryk. Han kaldte mig hen til en væg, hævede sin lampe og pegede på nogle ved første øjekast naive barnestreger, som en eller anden havde ridset ind i klippen for meget lang tid siden.

Motivet var gribende og viste friser af skibe med udspilede sejl, mænd med løftede våben og kroppe, der druknede i det imaginære hav på den fugtige stenmur. Jeg fik at vide at motiverne forestillede den kristne hærs overvindelse af det Ottomanske Rige i slaget ved Lepanto i 1571, verdenshistoriens måske mest afgørende slag mellem vesten og orienten, der stod i Det Ægæiske Hav og på den kristne side talte en alliance mellem Paven, Venedig og Spanien.

Man gætter på at en mand under arbejdet har tegnet og fortalt for sine kolleger. Han har højst sandsynligt selv deltaget i slaget som soldat og bearbejdede med disse motiver sine traumer i den flakkende skygge fra det drejende æsel og de nedfaldne oliven.

De syditalienske regioner byder ofte på langt flere historier end det blotte øje ser, og olieeventyret i Salento er blot et af dem. Netop som man tror, at de millioner af oliventræer, som flankerer Puglias veje, rummer hele fortællingen, viser blot et par spadestik, at det langtfra er tilfældet.

Comments are closed.