Der er en uopløselig forbindelse mellem Dolomitterne og den historiske tradition for iscreme.
Af Davide Pedrolli
En italiensk delikatesse, der er kommet til os fra Dolomitterne, et område så autentisk og ægte som dets traditionelle is.
Selvom mange gør krav på isens oprindelse, er det dog sandt, at der findes solide spor efter dette i Italien og uden tvivl var Belluno-indbyggerne i Zoldo og Cadore-dalen de første håndværkere til at bringe den kunstige is ud i verden.
Blandt den venetianske skole, hvis is hovedsagelig er fremstillet af mælk, den siciliansk skole, hvis is ligner granit og den toscanske, hvor fløde-creme bliver til is, finder et af de mest repræsentative italienske produkter i verden sine rødder netop i Dolomitternes skråninger.
Området Belluno i Dolomitterne tilhørte stadig Serenissima republikken, da Zoldos indbyggere lærte at lave is, bestilt af dogerne. Senere under det østrig-ungarske kejserdømme opstod de første isfabrikanter, og der kom – altid med opmærksomhed på en udvikling, der respekterede traditionen ved brug af lokale produkter – en spredning af iskulturen til byerne i det tidligere imperium.
Loris Molin Pradel, netop fra Zoldo, og anden generation af isfabrikanter, forklarer her nogle tricks for at genkende en god hjemmelavet is udfra nogle visuelle aspekter.
Hvordan genkender man en god is?
“Det skal siges, at de fleste af de is, der findes nu omkring, er lavet med mælkepulverblandinger, stabilisatorer, fortykningsmidler og dextrose, derefter tilsæt frisk frugt, pistacie eller vanille.
Når vi vælger en is, må vi ikke lade os forblænde af farven! Nogle farvestoffer anvendes på en subtil måde: For eksempel er god mynte hvidlig, har ingen grønne reflekser, ligesom vanilje er karakteriseret ved sorte prikker, mens pistacien ofte fremstilles med kunstige metoder, fordi råmaterialet koster meget. En kugle af is der ikke er håndlavet vil ikke smelte, men forbliver en tæt masse, mens en håndlavet opløses og frigiver væsken adskilt fra den faste del.
Hvis isen stå for meget op af bøtten, som et bjerg, skyldes det at den er pisket af vandbaserede fedtstoffer, der er lavet af luft, og det er ikke et godt tegn “.
I 2012 dannes – for at værne om traditionen – LIAG (Libero Istituto Arte Gelato) en skole for isfremstilling, som er forskellig fra de andre, hovedsageligt ledet af producenter i sektoren. På LIAG investeres der mere i tradition og autentisk håndværk, og der arbejdes i synergi med Fiera di Longarone og International Ice Cream Exhibition, som organiserer træningskurser.
Sandro Molin Pradel, søn af Loris, har videreført familietraditionen i de sidste syv-otte år, startet isbarer og stillet sin knowhow til rådighed for at formidle den autentiske teknik for isfremstilling ud i verden og nu også i Skandinavien.
En nyskabende formel under varemærket “Gelato dal Doge”. Et koncept der er meget mere personligt end den klassiske franchise, og som tager sit navn fra Serenissima-republikken Venedig, hvorfra det hele begyndte.
