Tartufo, pregiato diamante della tavola
di Davide Pedrolli
Secondo il poeta latino Giovenale (55-127 d.C.) il tartufo aveva origine da un fulmine scagliato in prossimità di una quercia da Giove, padre degli dei. In virtù della prodigiosa attività sessuale di Giove, e delle notevoli qualità afrodisiache del tartufo, quest’ultimo fu dedicato ad Afrodite, dea dell’amore.
I tartufi, funghi ipogei, in latino denominati terrae tuber (escrescenza della terra) vivono sottoterra stabilendo con le radici degli alberi a cui si avviluppano, per lo più querce, tigli, pioppi, un intreccio di filamenti. Attraverso essi alberi e funghi stabiliscono una simbiosi, i primi assorbendo sostanze dalla terra che poi i tartufi assimileranno, trasformandole nei deliziosi profumi che li rendono unici e irresistibili.
Considerato un miracolo della natura da egizi, greci e antichi romani, il tartufo ha una sua aura di mistero e di lui si dice che sia il cane, appositamente addestrato per assorbirne l’intenso profumo che penetra nella terra, l’unico vero depositario della verità di questo prezioso fungo. Nessun tartufo infatti uscirà dal terreno senza che sia compiuta la sinergia tra uomo e cane, inoltre, chi ricerca il tartufo deve essere abilitato all’esercizio di tale attività, mediante il possesso di un tesserino rilasciato dopo avere superato uno specifico esame.
È il Molise una delle regioni d’Italia più ricche nella produzione di questo prelibato fungo il cui 40% proviene proprio da questa piccola quanto incantevole regione.
Le specie più conosciute sul territorio nazionale – di interesse economico e culinario – sono sette: il tartufo bianco, quello nero pregiato, il bianchetto, il tartufo estivo, il nero invernale, quello nero liscio e il tartufo di Bagnoli. I tartufi bianchi sono un “dono” quasi esclusivo di alcune regioni dell’Italia, tra cui Piemonte, Emilia Romagna, Marche, Umbria, Abruzzo, Molise, Basilicata e Calabria, zone in cui si può trovare anche il tartufo nero pregiato.
E proprio in Molise è presente una delle 19 riserve MAB UNESCO italiane. La Riserva della biosfera che si estende per oltre 25.000 ettari, dove ha sede ed opera Natura & Sapori, con una squadra giovane costantemente alla ricerca di nuove ricette da offrire ai propri clienti, ai quali garantisce l’assoluta incontaminatezza dei propri prodotti. Oltre al tartufo fresco, Natura & Sapori produce e distribuisce specialità conservate, quali salse e creme al tartufo, taralli, olio, miele e pasta, tutti a base di tartufo.
“Le tipologie di tartufi sono varie, alcune considerate di maggior pregio, altre più legate alle tradizioni culinarie locali – ci spiega Mario Tesone, titolare della azienda Natura & Sapori – ma pur essendoci nel Molise una ricca presenza di tartufi freschi, si tratta però di un prodotto della terra disponibile in quantità variabili di anno in anno”.
• Il tartufo bianco (Tuber Magnatum Pico) è la varietà più preziosa al mondo, con un odore intenso e inconfondibile e può arrivare fino a € 6000 per chilogrammo. Il periodo di raccolta va da ottobre a dicembre, non è coltivabile e cresce solo in Istria e in Italia, in particolare in Molise.
• Il tartufo bianchetto (Tuber Borchii Vitt.) può essere confuso esteriormente con il tartufo bianco ma il suo profumo è accentuato e particolare. Il periodo di raccolta va da gennaio a aprile.
• Il tartufo nero pregiato (Tuber melanosporum) è uno dei protagonisti della cucina internazionale. Molto versatile in cucina, le sue dimensioni raggiungono anche 1 kg per singolo pezzo ed è presente soprattutto nei boschi del centro Italia. Il profumo è aromatico, non troppo pungente, e il sapore delicato. A differenza del bianco pregiato, questo tartufo va scaldato per apprezzarne appieno il sapore. Il periodo di raccolta va da novembre a marzo.
• Il tartufo nero estivo/scorzone (Tuber Aestivum Vitt.) cresce in terreni sabbiosi, argillosi e, alla pari del tartufo bianco pregiato, è molto presente nei boschi molisani. È il più utilizzato per la produzione di salse, formaggi e insaccati. Il profumo è più delicato di altri tartufi neri e il sapore ricorda quello dei funghi porcini. Il periodo di raccolta va da maggio a settembre.
• Il tartufo nero uncinato (Tuber Uncinatum Chatin) è molto simile al tartufo estivo, ma il sapore è leggermente più intenso. Ha un odore delicato e gradevole e il sapore aromatico. Il periodo di raccolta va da ottobre a marzo.
Per conservare al meglio il tartufo in frigorifero la cosa migliore è avvolgerlo in un panno assorbente oppure in carta da cucina, sostituendola ogni giorno, e deporlo in un barattolo chiuso in frigo a +2 ° / +4 °.
