Parmigiano reggiano, fiore all’occhiello del Made in Italy di Eleonora Autilio

11 Giugno 2020
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E sulle tagliatelle alla bolognese non può mancare una bella spolverata di
Parmigiano reggiano, fiore all’occhiello del Made in Italy
di Eleonora Autilio

Ci sono prodotti che più di altri hanno reso la tradizione gastronomica del Bel Paese così popolare ed ammirata. Prodotti con i quali spesso la cucina italiana viene identificata e che si distinguono non soltanto per il loro gusto delizioso ma anche per la loro unicità e storia. Uno di questi è il Parmigiano Reggiano, una vera istituzione in campo gastronomico.

La tradizione gastronomica italiana, con la bontà dei suoi piatti tipici, l’equilibrio di sapori ed ingredienti e il completo apporto nutrizionale, ha permesso alla cucina Made in Italy di fare il giro del mondo, ispirando numerose ricette, oltre che svariate imitazioni, spesso assai distanti dall’originale. Il parmigiano reggiano è un formaggio prelibato, che si sposa alla perfezione con numerosi piatti della tradizione e che vanta origini estremamente antiche risalenti al lontano XII secolo, epoca della grande bonifica e della trasformazione delle paludi della Pianura Padana in vasti pascoli verdeggianti da parte dei monaci benedettini e cistercensi di Parma e Reggio Emilia.

Nel corso dei secoli la ricetta di quel saporito formaggio a pasta dura, ricavato dalla lavorazione del latte in grandi caldaie, non ha subito rilevanti variazioni ed è giunta pressoché immutata sino ai giorni nostri. Non meraviglia affatto, dunque, che un formaggio con una storia così lunga e così profondamente radicato nella gastronomia nazionale sia stato insignito del marchio DOP sin dal 1996.
Non tutte le forme possono, però fregiarsi di tale denominazione. Soltanto quelle prodotte con latte proveniente dalla zona d’origine, costituita dalla provincia di Parma, Reggio Emilia, Modena, Bologna e Mantova, e che abbiano superato i rigidi controlli del Consorzio, possono fregiarsi del marchio di autentico Parmigiano Reggiano DOP.

Su ognuna delle forme selezionate viene apposta una placca di caseina recante le iniziali del consorzio (CFPR) ed un codice alfanumerico che identifica ogni singola forma. Sullo scalzo viene stampigliata la caratteristica scritta puntinata che riporta il nome del formaggio e con la fascia marchiante si appone il celebre logo ovale e si indicano il codice del caseificio, il mese e l’anno di produzione. Le forme, infine, vengono dotate di un’etichetta di colore diverso in base alla durata del periodo di stagionatura. Il Bollino Aragosta identifica quelle maturate più di 18 mesi, caratterizzate dall’aroma delicato del latte fresco.
Il Bollino Argento quelle di maturazione superiore ai 22 mesi di consistenza friabile e profumo di spezie ed agrumi. Il Bollino Oro contrassegna, infine, quelle di maturazione superiore ai 30 mesi, le più rare e più pregiate, che si distinguono per la consistenza altamente granulosa, friabile ed asciutta e per il sapore più complesso caratterizzato da sentori di frutta secca e spezie.
Profumi, sapori, colori e consistenza del formaggio cambiano notevolmente a seconda della durata del periodo di maturazione, mai inferiore ai dodici mesi. Le diverse versioni del formaggio condividono, però, alcuni requisiti e caratteristiche comuni, hanno tutte forma cilindrica, una dimensione compresa tra i 35 e i 40 centimetri di diametro ed un peso variabile tra i 20 e i 40 chilogrammi.

Oggi sono circa 400 i caseifici che producono il Parmigiano Reggiano nel rispetto dei requisiti dettati dal Consorzio. Delle circa 135 mila tonnellate prodotte ogni anno., il 30% è destinato all’esportazione, a dimostrazione del notevole successo riscosso su scala internazionale.
Grattugiato su primi piatti e ricette gratinate, oppure ridotto in scaglie per insaporire antipasti, insalate e focacce, il Parmigiano è una vera star. I palati più raffinati potranno, inoltre, apprezzarne le più caratteristiche note gustative ed olfattive gustandolo al naturale, magari accompagnato da noci, frutta fresca, come la pera o miele. Oppure in abbinamento a vini deliziosi come il Colli di Parma e Malvasia secco, perfetti per gli aperitivi o ancora a Chianti Classico, Chianti dei Colli Senesi, Colli di Parma Rosso, Monica di Sardegna e Teroldego Rotaliano per tutte le altre occasioni.

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