Italiensk mad er mere end pizza og pasta
Af Birgit Brunsted
Pasta og pizza de to mest populære italienske spiser i hele verden. Men elskere af det italienske køkken ved, at det byder på så meget mere. Det traditionelle italienske køkken er enormt varieret, og landet producerer et stort udvalg af vidunderlige råvarer og fødevarer året rundt. Men det koster at blive international, og på rejsen rundt i verden, har det italienske køkken mistet meget af sin kvalitet og særkende.
For at bevare det autentiske i italienske produkter og sikre kvaliteten, indførte det italienske Erhvervsministerium i 1980 kvalitetsmærket ”Made in Italy” for at promovere italiensk kreativitet og innovation inden for fødevarer, mode, møbeldesign og industriel design og dermed sikre landets kulturelle arv. For at gøre sig fortjent til at bruge ”Made in Italy” skal det pågældende produkt være italiensk produceret hele vejen igennem. Den 15. april hvert år fejres Nationaldagen for ”Made in Italy”, og med vanlig italiensk sans for bravour er det på Leonardo da Vincis fødselsdag. Han blev født i 1472.
Gastronomien har i århundreder spillet en betydende rolle i Italiens mange regioner. I et manuskript fra det 15. årh hyldede Maestro Martino, tidligere kok hos ‘den mest ærværdige monsignor patriarken af Aquileia’, de italienske råvarer. En ægte forløber for ”Made in Italy.”
Martino nævner pasta’ens rolle, pølserne fra Bologna, risretterne fra Lombardiet, krebsene fra Venezia og Rom, samt grønsagerne og de stegte retter, som Firenze var så berømt for. Hans omfattende kendskab til råvarer og deres tilberedning viser, at der allerede i det 15. århundrede var udviklet et tydeligt italiensk køkken, der igennem mange århundreder har øvet stor indflydelse på det europæiske og amerikanske køkken.
Det sunde Middelhavskøkken
Pasta og pizza er spydspidser for det, der har gjort italiensk mad verdensberømt, og en lang række retter og tilberedningsmetoder fra det italienske køkken er fulgt efter. Med svigtende held må man sige. Det har knebet med respekten for det grundlæggende i det italienske køkken: Friske råvarer af høj kvalitet, der tilberedes i simple retter, hvor den enkelte ingrediens bidrager med sin særlige smag.
Med den italienske stil slogan, også hos danskerne, og allerede i 1952 åbnede landets første italienske restaurant ”Italiano” på hjørnet af Fiolstræde og Skindergade i København, hvor den stadig ligger. Samtidig er hyldes Middelhavskøkkenet som sund mad.
En klassisk Middelhavskost er baseret på planteprodukter, olivenolie, hvede, bælgfrugter, grønsager og krydderurter. Men færre mejeriprodukter, æg, fisk og kød og vin.
En gave til det vestlige menneske med alle livsstilsygdommene.
Resten er historie, og det betaler sig stadig at se efter det grøn-hvide-røde Logo ”Made in Italy”.
Italienerne værdsætter måltidet
”Rigtig god italiensk mad er enkel og skal laves af gode råvarer, men danskerne roder alt muligt sammen og kan sjældent lave det ordentligt,” siger Katrine Klinken. Hun er kok, sommelier, og forfatter til en lang række kogebøger og artikler om mad.
Katrine Klinken har været aktiv i Slow Food-bevægelsen og rejst i Italien mange gange: ”Italienerne har et helt andet forhold til måltider. De bruger meget mere tid på at spise, og på hvad de skal spise,” siger hun.
”Det italienske kom for alvor til Danmark i 80’erne, og i 90’erne kom nye italienske råvarer ind i landet.
Der blev importeret italiensk vin, tidligere var det meget fransk, og på vinkortet kunne man nærmest ikke finde italiensk vin.”
”Men efterhånden blev det mere autentisk, og de første rigtig gode italienske restauranter, som La Buca degli Artisti og San Giorgio, åbnede. Man kunne købe frisk pasta i specialbutikker, og det var meget dyrt og superlækkert. Men efterhånden overtog supermarkederne med billig og elendig pasta produceret af klistrede, kedelige melsorter. Og når man så tænker på hvor helt fantastisk, frisk pasta kan være. Det er trist, men der er ikke tid til at kæle for tingene og madlavningen,” siger Katrine Klinken.
Pasta erstatter kartoflerne
”I starten var pasta noget, der erstattede kartoflerne, og den elendige, billige pasta har været med til at skubbe kartoflen ud. Det er noget, der skiller med generationerne, og jeg laver aldrig pastaretter til min mor. Men spørger du børn, vil mange sige, at pasta og pizza er lige så dansk som frikadeller. Der er virkelig sket meget i internationaliseringen af mad, og det bliver sværere og sværere at sige hvilken mad, der er fra hvilke lande.”
”Det er svært at sige, at alt skal være lokalt, men hvis man har noget lokalt, der er godt, skal man satse på det. Er der en kornsort på Livø, der kunne egne sig til pasta, så skal pasta skal måske ikke nødvendigvis laves i Italien,” siger Katrine Klinken. ”God italiensk mad kan laves over alt, og ”Made in Italy” kunne også have en opgave i at højne den kvalitet over hele verden og se en mission i at hjælpe det lokale med at blive italiensk, så at sige.”