L’ARTE DI UN BUON CUOCO NON HA LIMITI

20 Marzo 2016
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Alessandro Jacoponi, cuoco e proprietario della trattoria biologica Ché Fè di Copenaghen, è felice di essere tornato in cucina a preparare piatti italiani per i suoi clienti. Che Alessandro in realtà non considera proprio clienti, ma graditi ospiti suoi, e del suo personale tutto italiano.

1Una volta alla settimana, ogni lunedì, un vagone frigorifero proveniente dall’Italia arriva a Borgergade, nel centro di Copenaghen..

L’apertura delle grandi porte e il trasporto dei prodotti dentro la cucina, sono solo il primo passo di un processo, il cui risultato finale è un autentico pasto italiano presso la Biotrattoria Ché Fè. Le cassette sono piene di verdure, frutta, carne, formaggi, olio d’oliva, riso, farina e vini, prodotti da piccole aziende italiane, che conoscono bene il loro mestiere.

Il proprietario della Biotrattoria Ché Fè, Alessandro Jacoponi, importa lui stesso le materie prime per il suo ristorante biologico.” Quando abbiamo iniziato, volevamo differenziarci dai tanti ristoranti italiani a Copenaghen, e l’ecologia fu una scelta naturale. Io mi sono sempre concentrato su materie prime di alta qualità e poi con l’ecologia si prendono le distanze dai prodotti chimici. I prodotti biologici hanno un sapore completamente diverso, lasciando al palato una piacevole sensazione”, dice Alessandro Jacoponi.

Una trattoria è un luogo più informale di un ristorante. Questo si riscontra anche nel design del Ché Fè, luminoso e accogliente, tendente al rustico. I bei piatti decorati sono in ceramica di Faenza opera di un produttore siciliano, Caleca, che oggi purtroppo ha chiuso la propria attività.

Campione del mondo nella preparazione del risotto3

Quando si parla di cucina italiana Alessandro Jacoponi non è uno qualunque. Al famoso ristorante Era Ora di Christianshavn è stato per 25 anni partner di Elvio Milleri, diventato poi suo partner anche al Ché Fè. Nel 2014 la separazione, rilevando l’uno la quota dell’altro, e diventando così ciascuno titolare del proprio ristorante.

Ma se Borgergade suona familiare, è anche perché vi si trovava il ristorante di pesce Aquamarina, anche questo gestito dai due soci. “Abbiamo ricevuto delle fantastiche recensioni e molti complimenti da parte dei clienti, che però non venivano abbastanza spesso” fa notare Alessandro Jacoponi con un sorrisetto ironico.

Così, nel febbraio del 2012, i due signori si rimisero in sella e aprirono le porte della Trattoria Che Fè. “Io sono cuoco diplomato. Il mio mestiere è quello di fare da mangiare, e dopo avere lavorato per molti anni in sala presso Era Ora, avevo bisogno di un cambiamento e avevo voglia di tornare in cucina” dice. E in quegli anni Alessandro non aveva mai dimenticato la sua arte.

Jacoponi è anche campione mondiale nella preparazione del risotto, un titolo che non si attribuisce a chiunque, avendo vinto i mondiali del risotto, che furono tenuti a Torvehallerne nel 2013, in occasione del Copenhagen Cooking.

Il risotto di Alessandro era a base di funghi gallinacci, quadratini di zucchine fresche e fiori di finocchio essiccati. I giudici ne furono totalmente entusiasti, sottolineando l’importanza delle verdurine fresche, che davano una meravigliosa profondità e contrasto alla consistenza cremosa’.

4Difficile trovare del buon vino

Alessandro Jacoponi non è da solo nella cucina del Ché Fè, c’è troppo lavoro nel portare avanti un ristorante. Tanto più nella grande sfida logistica rappresentata dal dover scegliere ed ordinare i prodotti in Italia.

Il Ché Fè ha uno chef, Enrico Siciliano, anche lui ha lavorato per Era Ora. Lo stesso vale per la gran parte del personale, su cui Alessandro si ferma a lungo, lodandone le qualità.

Al Che Fé Jacoponi ha iniziato l’attività con l’obiettivo di ottenere la certificazione d’oro, per cui almeno il 90% dei prodotti utilizzati doveva essere biologico. “Pian pianino però questo progetto si trasformò in un problema a causa dei vini- racconta ancora Alessandro- dopo 2 anni si rivelò molto difficile reperire vini con certificato biologico e pur di offrirne un migliore assortimento, preferii cambiare obiettivo, puntando sull’argento, dove la percentuale di prodotto biologico richiesta scende al 60%”.

I Italia ci sono molti produttori vinicoli che coltivano le loro viti secondo principi biologici e in maniera ecosostenibile, ma ottenere un certificato di eco sostenibilità è un processo burocratico lungo e costoso. I produttori più piccoli non hanno tempo, né possibilità economiche per sostenere questo processo. Ma io preferisco comprare il vino presso un produttore locale, invece delle grandi ditte, che hanno il reparto vendite e direttori marketing. I piccoli produttori non se lo possono permettere. Loro si concentrano sui vini” aggiunge Alessandro Jacoponi.

Nessun cliente, solo ospiti

Il menù del Ché Fè è caratterizzato dalla cucina toscana e del centro Italia, e cambia secondo le stagioni. In estate l’offerta prevalente è di piatti del Sud, in inverno è maggiore quella del Nord.

Il menù fisso varia ogni due mesi e quello giornaliero con cadenza regolare, anche per la gioia dei clienti fissi. “Io non ho clienti, solo ospiti. Sei a casa mia e farò in modo che tu stia bene. Conosco molti dei miei ospiti e so che quando vengono qui hanno la sensazione di ‘essere stati a casa’ in Italia. E poi, anche il fatto che il personale in sala è italiano significa tanto”, dice Alessandro.

Non si può evitare di chiedere ad un cuoco italiano cosa ne pensa delle materie prime danesi. La risposta arriva prontamente: Alessandro si fa il segno della croce.

Generalmente la scelta è limitata, anche se si possono trovare cose buone nei negozi specializzati. Ma è così standardizzata che trovi la stessa selezione a Copenaghen come a Skagen. E poi il prodotto non deve costare molto. In Italia i supermercati si concentrano molto più sui prodotti locali, in questo modo la stessa catena offre prodotti differenti, a seconda della posizione geografica. Ma le materie prime sono molto diverse, dipende da dove crescono. Le carote hanno un gusto diverso se vengono dal Limfjorden o da Samsø. Il clima, il terreno e l’acqua non sono gli stessi e cambia anche il sapore”.

Alessandro Jacoponi utilizza la maggior parte delle materie prime italiane, ma le patate, le cipolle e soprattutto gli ortaggi da radice danesi, dei quali è un entusiasta, li compra in Danimarca.

I danesi non mangiano il cozzetto del pane

Alla domanda su cosa sia così attraente per un danese della cucina italiana, Alessandro risponde:

Essenzialmente la semplicità. Riesci ad assaporare le materie prime e il cibo è sano. Inoltre la preparazione è veloce, mentre un coq au vin francese è molto più complicato.”

Al Ché Fè gli antipasti, la pasta e il risotto sono i più richiesti, continua Alessandro che fa un’osservazione divertente: “I Danesi non mangiano il cozzetto del pane – 3 su 4 lo lasciano dentro al cestino. In Italia è una gara a chi riesce ad accaparrarselo”.

Prima di andar via non ci resta che chiedere ad Alessandro il significato di Ché Fè, pensiamo infatti sia difficile trovarlo nel vocabolario. Ci spiega che è un’espressione usata quando ci si incontra per strada, come per dire “Che stai facendo? Oppure in danese moderno: ‘Hva’ så? (Come va?)

www.chefe.dk

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