Et skridt i den rigtige retning Af Carlo Merolli

14 ottobre 2018
Comments off
850 Views

Et skridt i den rigtige retning
Af Carlo Merolli

Den sande naturvin er den, der bliver til eddike, og fra tidernes morgen har menneskerne prøvet at finde måder til at stoppe den proces, som at tilsætte sulfitter. Nu er de såkaldte ‘naturvine’ blevet moderne, som en naturlig følge af opmærksomheden på økologi og rene fødevarer.

Det var engang i begyndelsen af 1980’erne. Fra et af deres vintogter udi det burgundiske, hjemtog legendariske Vinrosen nogle få flasker rødvin. Den dengang for mig obskure Domaine de la Clos du Mayne.
Det særlige ved disse vine var, at de var fremstillet uden tilsatte sulfitter. Det viste sig, at valget var lige dele nødvendighed og ideologi. Bedstefaderen til de nuværende vinbønder var både allergisk over for sulfitter og gift med en kvinde, der arbejdede indenfor sundhedsvæsenet. Vinrosens Søren ville vise, at det var muligt at fremstille vin uden tilsatte sulfitter eller andre tilsætningsstoffer overhovedet. Producenten var startet i 1953, med at fremstille hvad vi i dag ville kalde ‘naturvine, fra før ordet var opfundet.
Rent kommercielt “døde” sagen der: Vinen skulle helst holdes på en temperatur på max. 14 grader, og markedet anede intet om begrebet ‘uden tilsætning af sulfitter. Vor interesse for renere vine var dog vakt, og lidet anede vi, at vi blot tredive år senere ville blive ramt af naturvinslavinen.

Et utal af fortolkninger
Nu er det bare sådan, at selve ordet naturvin er en stiltiende aftale blandt vinfolk, producenter og forbrugere. Der er ikke nogen offentlig accepteret og godkendt protokol, endsige vinlov, der sætter regler eller grænser for produktionen af naturvine. Vi finder under definitionen ‘naturvin’ et utal af fortolkninger, og der er masser af plads til enhver vinbondes kreativitet.
Strengt taget, det vil sige uden menneskets intervention, er den sande naturvin den, der bliver til eddike. Lige siden tidernes morgen har mennesket interveneret på alle mulige måder for at standse vinens vej til eddike.
Før man opdagede, at svovl og svovldampe kan dræbe de vilde gærceller, der forvandler vin til eddike og lade de gode gærceller lave deres arbejde til vores fordel, har man forsøgt sig med alle mulige konserveringsmidler: Tjære, havvand, harpiks, honning, tørring af duerne, tilsætning af alkohol og andre remedier.

I dag findes der flere foreninger og sammenslutninger i Europa, der gør sig til fortaler for produktion af renere vine.
De elementer, som stort set alle er enige om, er:

– nul kemiske pesticider i vinmarken
– nul eller lavt niveau af sulfitter under fremstillingen
– nul anvendelse af kulturgær fra laboratorier for at starte gæringen
– nul tilsætning af sulfitter i den færdige vin
– nul filtrering, eller meget nænsom filtrering
– nul anvendelse af animalske vinklareringsmidler
– nul vinklareringsmidler i det hele taget

• nul tilsætning af f.eks C-vitamin og arabisk gummi
• nul kælderoperationer såsom omvendt osmosis, mikroiltning o.lign.

Hønen eller ægget?
Nu gik det lige så godt. Hvem har fået ideen til, at vinen kunne laves på en ny måde? Var vi ikke tilfredse med konventionelle vine? Hvad var der i vejen med Giacosas Asili 1990 Barbaresco eller Biondi Santis Brunello fra samme år?
Sagen er faktisk, at mange af de store vinnavne og langt de fleste konventionelle vinproducenter af en vis rang i forvejen arbejdede med stor opmærksomhed på miljøet og producerede vine, som snildt kunne bære etiketten naturvin.
Hvor ligger forskellen og hvem startede bevægelsen? Om det sidste punkt er der stor uenighed, så det vil være praktisk at sige, at det lå i luften. Flere og flere forbrugere begyndte at udvise allergi mod visse fødevarer, og flere og flere vinproducenter ønskede at gøre sig fri af de omkostninger og den standardisering af smagen, som den konventionelle vinproduktion fører med sig.
De nye unge kræfter, der i slutningen af halvfemserne kom ind i landbruget, havde en stor bagage af teknisk viden, et forgrenet net af kontakter rundt omkring i vinverdenen og et behov for at skille sig ud fra mængden, dvs. vinindustrien, på en markant og profitabel måde. Studier havde vist, at det var muligt at fremstille vin på en ren måde, og at der var et publikum parat til at tage imod. Bannerførerne i bevægelsen har typisk været relativt små vinproducenter, som var direkte involveret i både vinmark og kælder.

Økologiske bibler
Denne nye bevidsthed fandt støtte i nogle tekster, der straks blev en slags bibler for producenterne. Nu havde man overstået den spontane og noget anarkistiske fase og havde solide ideologiske referencer i bøger som “La renaissance des appelations” af Nicolas Joly, Masanobo Fukuoka’s “Den økologiske gård” med flere til at guide bevægelsen.
Naturvin kommer i kølvandet på og som en naturlig udvikling af økologien og en biodynamisk produktionsform, selv om naturvin i realiteten kun overlapper overfladisk med disse. Økologibevægelsen er til dels blevet “besat” af storindustrien og belastet med en del sæt bureaukratiske og meget elastiske regler, som kun vinindustrien og ganske få private vinbønder har resourcer til at efterleve.
Den biodynamiske bevægelse er på mange måde kuppet af den private organisation Demeter og fungerer efter nogle regelsæt, som mange producenter og forbrugere opfatter mere som en trosretning end en videnskabelig fremgangsmåde.
Både økologi og biodynamisk produktion har dog den store fortjeneste, at de viser vejen mod en renere opfattelse og en mere fornuftig udnyttelse af jordens ressourcer. Et skridt i den rigtige retning.

Dyriske elementer i glasset
Naturvinene – om de så er kommet for at blive eller ej – har taget munden fuld og præsenterer os for, hvad jeg ikke tøver med at kalde ‘et nyt produkt’. En acquired taste. Ingen tvinger os til at synes om dem, og rent procentuelt er den samlede markedsandel af naturvin forsvindende lille.
I Danmark er det for det meste et storbyfænomen eller koncentreret hos nogle få importører og restauranter. Der er noget hipt og vi-alene-vide over bevægelsen, men man skal ikke tage fejl af den alvor, den seriøsitet og den dedikation, som de naturlige vinbønder lægger for dagen. Jeg føler at de, hvad landbruget angår, er med til at bevare jorden og til at aflevere en bedre planet til de næste generationer.
Rent nydelsesmæssigt er jeg lidt mere usikker: Skal en vin lugte af karklud, hønsemøg, og hvad der er værre, kun fordi det er en naturvin? Eller skal vi udvise tålmodighed, trække vinene op i god tid i forvejen, drikke dem dagen efter eller bare lære at synes om de dyriske elementer i vores glas? Er la puzza, lugten, en nødvendig

kendingsmelodi, eller kan man fremstille naturvinene på en for alle tiltalende måde? Er vi parate til at betale merprisen for det hengivne og hårde markarbejde og for det mindre udbytte, der er forbundet med produktionen efter “naturmetoden”?
Det bedste definition af naturvin har jeg fået af en vinbonde, Stefano Menti, der skriver: “Hvorfor naturale? Fordi det er det modsatte af artificiale”. Kunstig betyder, at mennesket bearbejder naturen for altid at opnå det samme ønskede og ensformige resultat. Vi er nogle, der har valgt et totalt uformelt forhold til vinen, fordi vinen skal være glæde og hjertelighed. Vi ønsker ikke at vise os fra flaskens yderside, de fine etiketter, symbolerne og alle de overbygninger, der præger den traditionelle vinbranche. Vinen skal tilbage til det, den er: Et af jordens produkter.

Comments are closed.