Amarone’s Moder Af Carlo Merolli

23 Dicembre 2018
Comments off
227 Views

Amarone’s Moder
Af Carlo Merolli

For en gangs skyld er det ikke vinen, der er i hovedsædet hos Carlo Merolli, men en rask gallop hen over de spændende og retter, italienerne spiser til jul, og hvor traditionerne omkring julemaden er meget forskellige i de italienske regioner fra nord til syd.

Amarone er opstået af den urgamle rødvin, Recioto, en af de ældste i vinens historien.
I 500-tallet beskrev Cassiodorus, en embedsmand under Teodorik den Store, en vin, der var produceret ved hjælp af en speciel teknik for at tørre druerne. Vinen blev dengang kaldt Acinatoco og produceret i et område, der fra gammel tid hed Valpolicella.
I det hele taget var Cassiodorus meget begejstret for denne vin, og i et brev til skattemesteren i Veneto-regionen, Canonicarius Venetarium, opfodrede Cassiodorus ham indtrængende til at købe Acinaticum til det kongelige bord.
Recioto, som forblev sød fra antikken og helt til begyndelsen af 1920’erne, er Amarone’s ”moder”; forstået på den måde, at Amarone helt frem til 1970’erne var en underart af Recioto. Den tørre røde vin, var en ”fejl”, en rød vin, der blev ved med at gære, indtil den blev tør. I Verona brugte man udtrykket “recioto scapá”: Den søde vin, der løb løbsk.
Vi er så heldige her i Danmark, at Amarone di Valipolicella kan ledsage og nærmest danne ramme om julemaden: Den tørre Amarone til gåsen og den søde Recioto til den eneste rigtige danske juledessert: ris à l’amande,

Fransk nougat på italiensk
Dette så vidt danske traditioner angår. Hvad med Italien? Støvlelandet er femtenhundrede kilometer langt, og det vil være svært at finde nogle fællegastronomiske traditioner, herunder vin, der holdes i hævd i hele landet.
Det skulle da lige være Panettone og Pandoro. De to kager ledsages som regel af en mousserende Asti Spumante eller af en perlende Moscato d’Asti, begge søde. Dertil, også et fællestræk, tør frugt: hasselnødder, nødder, tørrede figner og torrone. Sidstnævnte er kendt i Danmark som fransk nougat, men lad være med at sige det til de mange håndværkskonditorier i Piemonte, hvor torrone fremstilles hele året med de lokale piemontesiske hasselnødder.

Baccalà er kongespisen
I Barolo-landet Piemonte, er der ingen jul uden agnolotti, en lokal variant af tortellini, og bollito misto: kogt kød af forskellige dyr, kalve, grise, høns og får, serveret med den stærke cren, som er en peberrodsauce, eller en grøn sauce blandet af persille, kapers, ansjoser og kogt æggeblomme. I Ligurien tilbereder hver familie en ret af fisk og grøntsager, spøgefuldt kaldet ‘den magre kapun’, cappon magro. I Lombardiet, ligesom i Rom og i Syditalien, finder vi il capitone, ålen, som regel stegt.
I Veneto er baccalá med polenta næsten obligatorisk. Baccalá er saltet og tørret torsk, som er kongespisen i hele Veneto regionen og ikke kun til jul.
Nord for Veneto gør den østrigsk-tyske tradition sig gældende, og vi finder canederli, knödler, og den bastante, men yderst velsmagende strudel som dessert.
I Friuli er traditionerne præget af det nære Slovenien med en suppe af rodfrugter samt cotechino. Som vi har set det, er cotechino eller zampone e lenticchie blevet en fællesitaliensk ret, der serveres nytårsaften. Traditionen vil, at jo flere linser man spiser, jo flere penge vil man tjene i det kommende år, da hver linse skulle stå for en mønt.

Den 24. december er fastedag
Til de fælles traditioner hører også cotechino e lenticchie: fyldte grisetæer med kogte linser, en ret der oprindeligt stammer fra Emilia-Romagna, men som i nyere tid har erobret resten af Italien, så den er fast på nytårsaftens menu.
Tidspunktet er man også fælles om i Italien: Ifølge den katolske tradition er den 24. december fastedag. Man må gerne spise alt undtagen kød, med mindre man henlægger middagen til efter klokken 24, hvilket de færreste gør i dag. Rent geografisk kan man godt sige, at fastetraditionen hører til det midterste og sydlige Italien, mens man i Norditalien spiser julemiddag den 25.

Med eller uden tomatsauce
Zampone og cotechino stammer egentligt fra Emilia-Romagna, hvor julebordet er velspækket med tortellini, lasagne, skinke og culatello, en skinke produceret af grisens yderlår, der har fået lov at tørre og modne i en grotte i 12 måneder.
Fastetraditionen har som fast bestanddel spaghetti con tonno, tunfisk, som kan serveres hvid eller rød, det vil sige med eller uden tomatsauce.
Den ret finder vi også i Rom og Lazio, hvor hver familie har sin variant af fritto misto, pandestegte grøntsager og den uundværlige arzilla e broccoli, en suppe på basis af rokke og broccoli, igen ål og den urromerske puntarelle, en cikoriesalat, der vendes i en sovs af olie ansjoser og hvidløg.

Cassata og cannoli til dessert
I Toscana åbner man festen med crostini, ristet brød med kyllingelever. Man spiser traditionelt perlehøne, and og kapun, med eller uden fyld, både i byen og på landet.
I Campania vil vi finde spaghetti alle vongole, muslinger, og insalata di rinforzo, en blomkålssalat med små peberfrugter og eddikesyltede grøntsager. Ålen, igen, vil ikke mangle på det neapolitanske julebord. På Sicilien er den typiske julespise sfincione, en slags pizza med løg, der ledsager en hønsekødsuppe.
Den saardiske tradition byder på ostefyldte ravioli, culurgiones der serveres med tomatsauce. Desuden malloreddus alla campidanese, sardisk gnocchetti, en slags melboller, som serveres i en sauce lavet af pølse, tomat og safran.
De sicilianske desserter cassata, en kage med ricotta og kandiserede frugter og cannoli, små kagerør med cremefyld, er en yndet spise året rundt og desto mere til jul, hvor de afslutter ethvert måltid.
Rent vinmæssigt er det næsten omsonst at nævne enkelte vine, fordi hver landsdel, hver by, hver landsby nyder den vin, man selv producerer. I den henseende er Italien lokalpatrioternes land.

Comments are closed.