Italiens Grønne Guld
Af Carlo Merolli
Man kan ikke forestille sig det italienske køkken uden olivenolie, men der er stor forskel på de forskellige olier. Det handler om geografi og klima. Nogle olier er blide og græsduftende, andre næsten pebrede, nogle dufter af tomatblade, andre er mere frugtagtige. Men alle hører de til verdens bedste olivenolier.
Næring, medicin, både indvortes og udvortes, samt belysning. Hvad mere kan man forlange af det, som meget rammende bliver kaldt ‘det grønne guld’? I landene omkring Middelhavet er oliventræet en del af mytologien, historie, økonomien, ja en del af landenes DNA.
Når mor kaldte ‘kom og få noget at spise’ og distraherede os fra eftermiddagens leg, var mellemmaden oftest en skive brød med olie og salt.
Olivenolien manglede aldrig i huset, og en gang om måneden kom der en sælger rundt i vores kvarter med æg, ost og en dunk eller to med fem liter olivenolie.
Forestil jer derfor min overraskelse, ja nærmest chok, da svaret fra ekspedienten i den lokale, danske brugsforening år 1973 lød: ”Olivenolie, det skal du købe på apoteket.”
I realiteten burde jeg ikke have været så overrasket, for også i Italien solgtes den reneste olivenolie på apoteket.
I dag kan man købe olivenolie overtalt. Der findes meget fine olier fra Grækenland og Spanien, men hvad er det, der gør den italienske olie ikke bare speciel, men ubestrideligt den bedste i verden?
Tjek det, der står med småt
Der dyrkes 538 olivensorter i Italien. Sammen klimaet og gamle traditioner for dyrkning, er det, hvad der giver Italien førertrøjen, når vi taler om kvalitetsolivenolie. For at sætte det i relief: Spanien, som er verdens største olieproducent, kan blot mønstre 138 sorter, Grækenland 52, Frankrig 16 og Tunesien 15.
Sin overflod af oliven til trods er Italien den største importør af olivenolie og den største forbruger. Ikke nok med det, men Italien er sammen med Spanien også den største eksportør: Hele 20% af egenproduktionen mod Spaniens imponerende 60%. Der må være mange børn, der stadigvæk får brød med olie og salt som mellemmad, fordi efterspørgslen af olivenolien i Italien er langt større, end produktionen.
I Danmark betyder det, at megen af den olie vi finder på supermarkedernes hylder, kun er italiensk af navn. Olien behøver ikke være dårlig af den grund, men husk at tjekke det, der står med småt. Etiketten kan virke tiltrækkende italiensk, men oliens oprindelse kan lige så snildt være et EUland.
Men vi kan som almindelige forbrugere, sikre os at den olie, vi køber, er en kvalitetsolie fra Italien. (Se faktaboksen efter artiklen). Men vi må lære med at leve med, at olivenolie af høj og topkvalitet koster producenten mellem syv og ti euro liter i rene produktionsomkostninger. Det gælder stort set for hele støvlelandet.
Knive, spillekort, olie
I et land hvor hver region har sin type spillekort og sin type knive, kan enhver diskussion om, hvilken olivenolie der er bedst, føre til håndgemæng. Men der er dog forskel på smag og anvendelse mellem olierne, og nogle restauranter har løst problemet ved at have en olievogn. Hvorfra gæsten kan vælge eller få anbefalet lige den olie, der passer bedst til kød, fisk, salat eller for eksempel til en appelsinsalat med oliven.
Lad os kigge lidt på hvad hver landsdel kan præstere. Flere produktionsområder har opnået DOP status, (på dansk: BGB, Beskyttet Geografisk Betegnelse). Det betyder, at olien derfra har en særlig attraktiv karakter og et ensartet højt kvalitetsniveau. Det skyldes stedets natur (klima og miljø) og sandelig også den menneskelige knowhow, traditionelt håndværk, der er overleveret fra forældrene til børnene.
Det medfører, at DOP er uløseligt tilknyttet et begrænset og derfor beskyttet produktionsområde, hvor alt fra dyrkning til den endelige produktion skal foregå. På grund af den ekstreme udstykning af olivenlundene, bør man også huske, at mange kvalitetsproducenter der fremstiller små mængder olivenolie fravælger tilmelding til DOP, da de kan sælge hele deres produktion uden den bureaukratiske byrde og de gebyrer, en registrering koster.
Ingen toscansk ret uden olie
Regionen fortjener en særskilt behandling. I hvert fald hvis man spørger folk fra ….Toscana. I betragtning af, at den toskanske produktion udgør blot fire procent af den nationale, kan denne følelse af at være olivenoliens numero uno kun forklares med ét ord: kvalitet.
En kvalitet der stammer fra olivenlundenes beliggenhed, 83% af ligger på de høje bakker, fra udelukkende brug af de indfødte sorter som leccino, moraiolo, frantoio og pendolino og – til sidst – fra det lidenskabelige forhold toskanerne har til deres olieproduktion og følgende anvendelse i madlavning. Bruschetta hedder på dialekt ‘fettunta’, dvs den “oliefede skive”, og der er stort set ingen toskansk ret, fra megastegen fiorentina til grøntsagssuppen ribollita, der skal savne en omgang olie.
Men toskansk olie er ikke blot toskansk olie. Forskellen er stor, og også her finder vi de delikate, blide typer og de stærkt smagende ‘stikkende’ af slagsen med klare nuancer af græs og tomatblade. Byen Lucca og de omkransende bakker er berømt i hele Italien for kvaliteten af sin fine og delikate olie, mens olie fra Chianti Classico og Arezzo er af den robuste type med en gennemtrængende smag.
DOP Lucca Chianti Classico er de bedste og mest kendte, men hele Toscana dækkes af en streng og effektiv kvalitetskontrol. Står der ‘Toscano IGP’ på etiketten, kan forbrugeren ved at tjekke serienummerert få at vide, hvem har dyrket de anvendte oliven, hvem har fremstillet olien, og hvem der har tappet den. Enestående for Toscana er også en forening af producenter af olivenolie, Laudemio, der har pålagt sig selv strengere dyrknings- og fremstillingsregler.
Sværvægteren Apulien
Ligurien er en lille og bjergrig region, der gør Toscana rangen stridig hvad kvalitet angår. Produktionen er begrænset men af høj kvalitet og koncentreret på den vestlige del af regionen i Imperia og Savona provinser. Her hersker sorten taggiasca, der giver en fin, delikat olie med nuancer af hø og krydderurter. Den eneste DOP er Riviera Ligure. På østsiden, Riviera di Levante, har olien en mere frugtagtig karakter og fremstilles af de lokale sorter lavagnina, razzolo, pignola og frantoio, som Ligurien deler med Toscana.
Sværvægteren er Apulien, le Puglie, Italiens lange region, der med sine 400 km. står for cirka 40% af den italienske olieproduktion og 15% af verdens olieproduktion. I begyndelsen af 2000 havde man talt fyrre mio. oliventræet. Der har været nogen tilbagegang siden, både på grund af angreb af parasitten xylella, og salget af oliventræer som pynt til nordiske haver og terrasser. Men regionen er stadig helt overvældende den, der kan byde på olivenolie af enhver type og smag.
De mest almindelige sorter er peranzana, oprindeligt fra Provence, cellina, cima, ogliarola. Den sidste er typisk for Salento halvøen, hælen, som er kendt for sin frugtrige og delikate, blide olie. Terre d’Otranto og Terre di Bari er de to meste kendte DOP.
Af andre regioner, der producerer første klasses olivenolie, kan vi nævne Latium, hvor man har man dyrket oliventræet allerede fra før romertiden. Olien fra Latium forener den nordiske olies elegance med smagen og den robuste karakter, som de syditalienske olier fremviser. DOP Caninovra Viterbo provinsen, og DOP Sabina hører til de fornemste italienske olivenolier. Indfødte sorter er canino, carboncella, raja, procanica, velletrana, pippola, salviana.
I realiteten er det kun i Valle d’Aosta, at vi ikke finder oliventræet. Og heller ikke Piemonte, selv om der er flere stednavne i Piemonte, der bevidner oliventræets tilstedeværelse i de gamle dage I resten af Italien, fra det milde klima ved Gardasøen og de andre lombardiske søer helt ned til Støvlelandets næststørste olieproducent, Calabrien, er der ingen region, der ikke tilbyder et stort udvalg af det grønne guld.
