Sapori, colori, freschezza di Birgit Brunsted

31 Gennaio 2020
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Sapori, colori, freschezza
di Birgit Brunsted

Sono le parole chiave del ristorante vegano di Eva de Masi. Ma questo richiede il proporre sia pizza che ricette vegane attraenti per le persone. Infatti la sua cucina creativa attira sempre più clienti

Quando apri la porta del “Madenitaly”, la prima cosa che ti salta agli occhi è un grande assortimento di pizze al taglio con condimenti dai colori vivaci e insoliti, come ceci cremosi con verdure, noci e uvetta. O crema di mandorle, zucchine al forno e pomodorini.
Io ne scelgo un pezzo con quella che inizialmente pensavo fosse una fetta di ananas essiccato. Ma la fetta tonda, croccante e sottilissima, poggiata su una soffice crema di cavolfiore, è in effetti sedano rapa. Un’ottima combinazione, e poi tutto completamente vegano, compreso il vino.
Il fondo della pizza è più doppio del consueto, con una pasta soffice e croccante, per niente umida, come invece spesso capita quando il fondo è sottile.
Eva de Masi è la coraggiosa proprietaria e chef del ristorante Madenitaly che ha una risposta a tutte le nostre
fantasie di pizza e cucina italiana vegana . Eva è nata a
Roma, ma vive in Danimarca da sei anni ed ha un marito danese.
La sua carriera ebbe inizio con grande successo facendo pizza tradizionale nell’allora Papirøen.

«All’inizio mettevo un po’di prosciutto sulla pizze, ma in realtà non mi piaceva utilizzare carne in cucina, anche se i profitti erano buoni. Più tardi, quando capii meglio come avviene la lavorazione delle carni moderne, ne ebbi abbastanza e decisi di cominciare a sviluppare condimenti vegetariani. Inizialmente i clienti non apprezzavano molto, ma io mi ero appassionata e continuai nella mia ricerca.» Afferma Eva sorridendo.

Pizza romana
Ma le pizze di Madenitaly sono diverse anche in un altro senso da quelle che conosciamo.
« La mia è la pizza romana, diversa da quella napoletana. Nell’impasto c’è più acqua, è più doppia, soffice e croccante. Ci vogliono due giorni perchè l’impasto sia pronto, si usa un forno speciale e la pizza viene cotta direttamente sul piatto- spiega Eva- un tipo di pizza nato a Roma negli anni ’80, che diventa sempre più popolare e sta conquistando anche gli Stati Uniti. Ma come condimento solo le verdure non bastano: tornando a Roma ho sentito parlare di persone che producevano formaggi vegani, anche se con problemi di qualità. Allora ho cominciato a fare molte ricerche e ho scoperto diverse aziende in Germania, Francia e Svezia che producevano formaggi vegani. Oggi qui facciamo perfino la ricotta con latte di mandorle fatto in casa, e un parmigiano con i ceci.

Il fatto che il cibo sia vegano è fondamentale, ma non è sufficiente. Tutto deve essere di produzione artigianale e fatto a mano. Slow food e vegan.» Conclude Eva.

Nel suo ristorante la maggior parte degli ingredienti è biologica e i piatti non contengono glutine. Inoltre, Madenitaly utilizza il seitan, un composto di proteine del grano, ottimo sostituto della carne, sia nel gusto che nella consistenza.

«Ci vuole del tempo per creare nuove ricette, ed è impegnativo gestire un ristorante dove tutto è fatto da zero. È difficile anche trovare personale qualificato che sappia cucinare quel tipo di cibo, ci vuole molto lavoro e molte persone in cucina».

300 persone al laboratorio
«Oggi ci sono molte persone che vogliono vivere in modo sostenibile- continua Eva- ma come farlo e allo stesso tempo mangiare bene, la gente non lo sa. Ho invitato a un laboratorio via Facebook e sono arrivate più di 300 persone, ero senza parole. Ma questo mi ha fatto capire qualcosa di importante, che c’è un grande interesse e un grande mercato per il cibo vegano. Quindi da febbraio apriamo una scuola di cucina a cui tutti gli interessati possono iscriversi.» La Copenhagen Hotel and Restaurants School non ha corsi di cucina vegana.

Non solo pizza
Eva de Masi ha in mente di fare di Madenitaly non “solo” un ristorante pizzeria, ma un ristorante italiano a tutti gli effetti.
«Molti ristoranti propongono una cucina elaborata, noi invece vogliamo tornare a qualcosa di semplice, con le radici nella classica cucina tradizionale, puntando su buoni ingredienti e facendo tutto da zero. Penso che manchi un’offerta tra fast food e ristoranti di alto livello, vorrei quindi creare qualcosa in grado di riempire quel vuoto. È una sfida, ma i clienti sembrano soddisfatti.»

Le ordinazioni sono continue. Da quando sono quì sono entrati tanti clienti, vecchi e giovani, uomini e donne, chiaramente clienti abituali. Alcuni chiedono solo un pezzo di pizza, magari con sottili fette di patata cosparse di tartufo grattugiato, o un tappeto di cipolle, olive, pomodorini e origano. Un pezzo costa 55 corone, ma anche la metà può bastare.
E per chi ha ancora fame, ci sono antipasti con arancini, involtini di riso ripieni di formaggio e melanzane fritte con aioli, per 100 corone, e poi ancora una porzione di ravioli con spinaci piccanti, ricotta, mandorle e salvia per 140 corone. E dessert, ad esempio un tiramisù al prezzo di 55 corone.

Il ristorante Madenitaly è aperto da un anno e mezzo, da allora per Eva il ritmo di lavoro è pressante. Il locale si trova a Holbergsgade 22.Purtroppo il condominio le permette di rimanere aperta solo fino alle 20, e la domenica è chiuso.

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