Risotti, arancini e palle di riso, irresistibili protagonisti del Made in Italy di Benedetta Rutigliano

28 Agosto 2021
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Risotti, arancini e palle di riso, irresistibili protagonisti del Made in Italy 
di Benedetta Rutigliano

La qualità e le varietà del riso italiano sono amate in Italia ma anche all’estero: ripercorriamo le regioni risicole più importanti con i diversi tipi di riso e risotti, condendo il tutto con i dati dell’esperto Enrico Losi, dell’Ente Nazionale Risi

“Nel riso è sostanza e letizia” si legge nei Veda, testi sacri indiani datati tra il II e il I millennio a.C. che svelano l’amore per il riso sin dai tempi antichi. Il riso, fino ai nostri giorni, ha più volte risolto il quotidiano dramma della fame, ed è ancora il cibo primario per la metà della popolazione mondiale, fonte di sostentamento e di salario.

DALL’ANTICHITÀ AL CINEMA. Le prime testimonianze sul consumo del cereale appartenente alla famiglia delle graminacee, però, risalgono a oltre settemila anni fa, in quella Cina dove, qualche millennio dopo, precisamente nella valle dello Yang Tze, le risaie erano già una realtà consolidata. Il riso raggiunge l’Europa tra il 600 ed il 700 d.C., probabilmente assieme agli arabi (ma le ipotesi sono molteplici) e nel 1300 lo si ritrova, utilizzato come spezia, nei libri d’acquisto di duchi e governatori italiani. È dopo la peste del 1348 che se ne comprende il potenziale, individuandolo come alimento ideale per la ripresa del Paese, data l’alta produttività, e sviluppando nei secoli metodi di coltivazione sempre più affinati. Si passa dall’indispensabile lavoro manuale delle mondine, note in tutto il mondo grazie all’attrice Silvana Mangano nel film “Riso Amaro” (di Giuseppe de Santis, 1949), fino alla meccanizzazione odierna.

NUTRIENTE E SANO. A oggi si contano circa 500 qualità di riso, tra cui quelle integrali e i risi pigmentati (rosso e nero), ricchi di polifenoli e ideali per chi soffre di diabete dato il basso indice glicemico. In generale il riso è un alimento altamente digeribile e riesce a regolare la flora intestinale, è indicato per i celiaci e anche per chi soffre di ipertensione perché contiene molto potassio e poco sodio; inoltre vanta poche calorie, circa 130 per ogni 100 grammi di prodotto, nonostante i molti nutrienti.

Cooked rice, risotto with mussels and shrimps

AMATO ANCHE ALL’ESTERO. “L’Italia produce circa 1,5 milioni di tonnellate di risone o riso greggio, che rappresenta il 52% della produzione di riso dell’Unione europea. Segue poi la Spagna con una produzione che rappresenta circa il 25%”, dichiara Enrico Losi, riferimento per l’area mercati dell’Ente Nazionale Risi. L’Ente, istituito nel 1931 per tutelare il settore risicolo e sottoposto alla vigilanza del Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali, promuove il Made in Italy, poiché si sa, ormai il riso italiano è amatissimo all’estero per la sua alta qualità e specializzazione. Oltre alla pizza e al vino anche il risotto è protagonista della tavola: chi visita l’Italia non parte senza assaggiarlo, e fuori dal confine è immancabile nel menu dei ristoratori italiani.
Perché piace così tanto? “A mio avviso rappresenta un piatto che si differenzia da tutti gli altri, perché il risotto può essere fatto in mille modi diversi grazie alla capacità delle varietà tradizionali italiane (Carnaroli, Arborio, Vialone Nano, Roma, Baldo) di assorbire i condimenti. Certamente le trasmissioni televisive legate al food hanno contribuito a dargli ancora più appeal: per esempio in Hell’s Kitchen anche lo stellato Gordon Ramsey lo proponeva spesso”, risponde Losi.

ECCELLENZE PRODUTTIVE. Le regioni interessate alla produzione del riso in Italia sono Piemonte, Lombardia, Veneto, Emilia-Romagna e Sardegna, oltre ad alcune aree di Calabria e Toscana, ma “le province più importanti per la sua produzione sono quelle di Vercelli, Pavia e Novara”, specifica l’esperto. Oltre alla terra piemontese, anche l’area del delta del Po, che comprende i territori di Padova, Ferrara, Rovigo e Ravenna toccando Veneto ed Emilia-Romagna, produce uno dei risi più pregiati d’Italia per le speciali proprietà organolettiche dovute all’acqua dolce del Po e a quella salata dell’Adriatico.
“Gli operatori italiani esportano diverse tipologie di riso, in particolare quella denominata Lungo A. In questa tipologia figurano tutte le varietà tradizionali adatte per la preparazione del risotto, ma anche quelle per la parboilizzazione” ci tiene a precisare l’esperto (ndr: la parboilizzazione è il trattamento dei chicchi di riso per salvaguardarne il contenuto di micronutrienti e consentire cotture prolungate).

TANTI TIPI, TANTI PIATTI. L’ente cataloga le varietà di riso in quattro gruppi, a seconda del formato: il Lungo A, dal chicco grande e arrotondato, perfetto per i risotti, include Carnaroli, Arborio, Roma, Baldo, S. Andrea, Ribe e il Loto. Il Lungo B, dal chicco lungo e sottile è indicato come contorno, alla pari del nostro pane, e molto richiesto nel Nord Europa: in Danimarca, per esempio, sono state consegnate dall’Italia 6.055 tonnellate di riso Lungo B sulle 8.744 tonnellate richieste in totale, come mostrano gli ultimi dati ISTAT disponibili, raccolti tra il primo settembre e il 31 agosto 2020. Infine rimangono, nella catalogazione dell’Ente, il riso Medio, con chicchi medi usati per minestre (con l’eccezione del Vialone Nano), e il Tondo, con chicchi più piccoli e arrotondati, ideale ancora per minestre, ma anche per sushi e dolci.
Per rimanere legati all’attualità, prima di intraprendere un breve viaggio tra le regioni italiane risicole con le loro specialità gastronomiche, evidenziamo, grazie ai dati forniti dall’Ente Nazionale Risi, che negli ultimi anni in Italia è stato rilevato un incremento nel consumo di riso del 25%. “L’impoverimento della popolazione, il costo e il minor appeal della carne, un aumento dei problemi di intolleranza al glutine e celiachia hanno portato a ciò, ma è difficile stabilire se si tratti di un cambiamento strutturale”, dichiara Losi.

Italian appetizer arancini, rice balls stuffed with meat cooked in deep fat

REGIONI RISICOLE E SPECIALITÀ
PIEMONTE. La regione rimane il maggior produttore italiano di riso, con il 50% della produzione totale e ospita l’unico riso DOP prodotto nel Belpaese, il Riso Baraggia Biellese e Vercellese. La denominazione racchiude sette varietà, tra cui il riso Arborio, uno dei più noti risi italiani da risotto, nato in Baraggia e utilizzato per uno dei piatti tipici di Vercelli, la Panissa. La specialità abbina il cereale ai fagioli coltivati nella città di Saluggia e al salamino della duja, un insaccato morbido lasciato maturare in giare (chiamate doja) di terracotta. Piemontese al 100% è il risotto con nocciole e Castelmagno, un formaggio DOP della provincia di Cuneo.

LOMBARDIA. Assieme alla Lombardia, che è la seconda regione per produzione risicola in Italia, il Piemonte rappresenta il 93% della produzione nazionale di riso. In Lombardia si coltivano principalmente le varietà da risotto: notizia che non sorprende, vista la notorietà del risotto alla milanese, che prevede l’uso di riso Carnaroli, zafferano, burro e, quanto meno in origine, midollo di vitello. Questa ricetta tradizionale ha ispirato famoso il risotto oro e zafferano dello chef Gualtiero Marchesi, inventato tra il 1981 e il 1982.
A Paullo (provincia di Milano), nel 1945, è stato selezionato il riso Carnaroli, mentre a Sant’Alessio con Vialone, in provincia di Pavia, è nato il Nero di Vialone, padre del Vialone Nano odierno. Del pavese è tipico il risotto con pasta di salame e Bonarda, vino dell’Oltrepò pavese, mentre nel mantovano si assaporano il riso alla zucca e il riso alla pilota. Quest’ultimo, che deve il nome agli operai una volta addetti alla pilatura del riso (operazione mediante la quale il risone o riso vestito viene liberato dai rivestimenti della cariosside per essere messo in commercio), chiamati appunto piloti, è riso Vialone Nano condito con salamella mantovana, burro e grana padano.

VENETO. Il Vialone Nano è protagonista anche del territorio Veronese, coltivato su quasi 2.500 ettari, ed è il primo in Europa, dal 1996, a ottenere l’IGP. La data segna l’inizio della Fiera del Riso, la più importante manifestazione nazionale sul cereale amato, che si svolge a Isola della Scala, comune con una coltivazione significativa. Nasce anche, per valorizzare l’area, la Strada del Riso Vialone Nano Veronese IGP, un itinerario tra natura, storia e risaie. Per amanti di riso e vino è assolutamente da assaggiare il risotto all’Amarone, cucinato con l’omonimo vino DOCG prodotto in Valpolicella, riso Vialone Nano e formaggio Monte Veronese. Altra specialità antica di questa zona è Risi e Bisi, a base di riso e piselli. La risicoltura in Veneto, infatti, affonda le radici nel passato, risalendo ai tempi della Repubblica Marinara di Venezia, aperta ai commerci con l’Oriente. Come anticipato, il Veneto è all’interno del Delta del Po, area dal 1999 inserita nella Lista dei Patrimoni dell’Umanità UNESCO come estensione del riconoscimento conferito alla città di Ferrara nel 1995, importante snodo del Delta ma già appartenente all’Emilia Romagna.

EMILIA ROMAGNA. Ferrara è la città protagonista, ospitando ben 8 mila ettari di risaie dove si produce il Riso del Delta del Po, etichettato IGP dalla Comunità Europea nel 2009. L’IGP è arrivato come riconoscimento al prodotto e all’area in cui viene seminato e raccolto, parte integrante di una storia plurisecolare che si innesta con le vicende delle bonifiche dei territori deltizi e l’evoluzione rurale delle campagne di Ferrara e Rovigo. L’Emilia Romagna vanta anche le risaie più basse d’Italia: a Contane, nel comune di Jolanda di Savoia, il riso si coltiva a tre metri sotto il livello del mare.
Affacciandosi sulle regioni costiere il risotto è spesso accompagnato da frutti di mare, gamberi, vongole, cozze, spesso chiamato risotto alla pescatora. Nell’entroterra e nel nord Italia è possibile invece gustare il risotto abbinato a prodotti stagionali e locali: con i funghi, ancor meglio se porcini, con gli asparagi, con i carciofi, o con mele e speck in Trentino Alto Adige, dove da ottobre 2020 è stata introdotta la coltivazione del riso S. Andrea, varietà adatta ai climi più rigidi. In Sicilia, la prima regione italiana a conoscere il riso all’epoca delle conquiste arabe, in particolare nella piana di Lentini, tra Catania e Siracusa, si opta per una specialità diversa dal risotto, con i famosi arancini, piccoli timballi di riso dalla forma tonda o a cono, ripieni di ragù con piselli e caciocavallo filante, impanati e poi fritti. Altrettanto rinomate le deliziose palle di riso, apprezzato cibo di strada della gastronomia napoletana. In Puglia invece, e in particolare a Bari, la Tiella Riso Patate e Cozze, che prevede un’alternanza a strati di patate, riso, cozze, pomodori, resa speciale dal sapore marino e sapido dell’acqua delle cozze e cotta al forno, delizia i palati di autoctoni e turisti. Tipicamente italiana è poi l’insalata di riso, perfetta nel periodo estivo, dove il riso bollito viene condito con sottaceti, sottoli, formaggi e dalla fantasia dello chef, e infine fatto raffreddare.
Il riso italiano sembra davvero irresistibile per tutti, tanto che persino i cinesi, maggiori produttori e consumatori del cereale, sono diventanti dipendenti da quel simbolo del tanto amato Made in Italy che fa compagnia a pasta, vino, insaccati: di aprile 2021 è la notizia del via libera di Pechino all’importazione del cereale italiano, che apre l’Italia a un mercato davvero rilevante. La qualità premia, questa è una certezza, e i professionisti italiani dell’agroalimentare ne hanno fatto una missione di vita.

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