Mød manden med sit livs opskrift: fællesskab, kreativitet og enkelthed
Af Charlotte Juul Paaske
I den bjergrige, italienske region, Umbrien, voksede Elvio Milleri op i en landmandsfamilie, hvor samlingspunktet i køkkenet var fyldt med kærlighed – og kartoflerne blev kokkereret på flere end 20 forskellige måder. Med en konstant og unægtelig højsæson for familiens kærlighed til mad, blandt de simrende gryder på gaskomfuret, var det vigtigste af alle krydderier: fællesskabet.
“I hele min opvækst husker jeg, at vi udelukkende spiste madvarer, som var i sæson”, fortæller Elvio, mens han på
levende vis tilfører sine minder en række udsøgte noter:
«Min mor, bedstemor og mine tanter prægede vores spise med kreativitet, farver og forandring. Man bliver jo nemt træt af at spise de samme råvarer, hvis man altid laver de samme retter. Tænk kreativt. Prøv noget nyt. Det gjorde de – til hvert eneste måltid”, lyder det taknemmeligt fra den 68-årige italienskfødte kok, der i sin ungdom var fuldtidsansat og arbejdede i en bank i Arezzo.
I starten af 70´erne rejste Elvio fra sit barndomshjem i Perugia, familiens trygge rammer og de velsmagende måltider.
Kernefamilien og de kreative madkundskaber, som havde vækket hans sanser og mættet hans mund fra barnsben, blev erstattet med en lille lejlighed i Arezzo – som til Elvios store glæde, trods alt, havde et rummeligt køkken med plads til gastronomiske udfoldelser. Og måske var det lige dér, i den allermindste kasserolle på det laveste blus, at grundessensen til Elvios nutidige livsværk blev rørt.
“Det hele handler om ‘drive'”, lyder det eftertænksomt fra Elvio.
“For mig er der et ‘drive’ i det sociale aspekt – at samles om tilberedningen. Et ‘drive’ i vores sult – at nyde madens ingredienser, smagen, sammensætningen, duften, konsistensen – i fællesskab. Det er alt sammen et ‘drive’ for mig i min madlavning – at kunne samles om mad”.
Elvios passion og voksende interesse for mad ledte ham i sommeren 1976 til Danmark.
En familiær relation havde sendt en åben invitation – og sammen med sin ven, Giorgio, fyldte Elvio bilens bagagerum med sæsonens lækreste råvarer fra lokalområdet, som senere skulle kokkereres og serveres i en smagfuld samhørighed. Kursen mod den danske hovedstad blev lagt og inden sommeren var omme, havde Elvio åbnet for endnu et kommende kapitel i sit mad-eventyr: med sig hjem til støvlelandet havde han atter en invitation den efterfølgende sommer – til det lille land langt mod nord.
“Mine første år i Danmark byggede på invitationer gennem relationer, som fra gang til gang blev flere og flere”, husker en meget ydmyg Elvio, der med ganske få ord beskriver sin enorme glæde ved somrene, madlavningen og besøgene i Danmark. Besøg, som i starten af 80’erne blev til fast bopæl, selvstændigt erhvervsforetagende og verdensberømte prisbelønninger.
“Jeg er ekstremt glad og taknemmelig for den venlighed, jeg har mødt i Danmark”, fortæller en meget fattet Elvio og tilføjer, at København – dengang i 70´erne og 80´erne – føltes en smule anderledes og lidt mere eksotisk end nu til dags:
“Klimaet, folket, byen, mentaliteten…det var som en ny opdagelse hver dag”.
Den danske – og ikke mindst, den københavnske – gæstfrihed og åbenhed, var grundlæggende for Elvios opstart og blev på mange måder også altafgørende for hans succes.
Med en italiensk restaurant på Christianshavn – i lokaler, tilhørende en gammel bodega, hvor politiet havde lukket og slukket festen på grund af slagsmål – slog Elvio sin første gærdej ud og bagte brød i gasovn til gæsternes store tilfredshed. Men ikke Elvios egen.
Det var i 1985, og blot tre år senere åbnede restaurantejeren et bageri, som fra første færd tilførte brødet en smag af velkendt kultur — rørt, æltet og bagt efter gamle traditioner.
Era Ora – navnet på restauranten, der på dansk kan oversættes til ‘det var på tide’ – serverede unikke og udsøgte retter med brød fra eget bageri.
I 1997 opnåede Elvio en yderst eftertragtet anerkendelse, da Era Ora fik tildelt en stjerne i den franske restaurantguide, Michelin, som den første italienske restaurant udenfor Italien. Ydermere blev Era Ora kåret som Danmarks bedste restaurant hele tre gange, og opnåede tilmed den såkaldte Champagnepris – den største danske hæder indenfor gastronomiens verden. Sidst, men ikke mindst, var Era Ora den allerførste restaurant, der blev kåret som verdens bedste italienske restaurant – ligeledes udenfor pastaens, pizzaens og isens hjemland.
Era Ora lukkede dørene på forårets sidste dag i 2020 – og som det har været med Elvios andre eventyrlige og passionerede kapitler i livet, stod et nyt allerede klar til at blive skrevet. Elvio genbrugte restaurantens navn til sit vinlager beliggende på den nordøstlige del af Amager, der med sine smukt etiketterede flasker, åbnede mulighederne for nydelse af sydlandske druers syre og sødme.
«Enkelthed”, understreger Elvio.
“Det er enkeltheden, der trænger igennem og imponerer”.
Og lige præcis i lyset af enkelthedens princip har Elvio opnået en kolossal succes med sit firma og bageri, Il Fornaio.
Il Fornaio, som meget passende betyder “manden ved stenovnen”, åbnede i 1988.
Vi skal dog kun otte år tilbage, i 2014, da Elvio købte et gammelt, dansk bageri med adresse i Kastrup. Hér ændrede han al produktion til original, italiensk bagekunst, og til dags dato kan Il Fornaio stadig bryste sig med at være et 100 % økologisk stenovnsbageri i Danmark.
Il Fornaio tæller 100 ansatte og 30 bagere, som hver dag producerer 10 tons brød. Håndlavede brød, vel at mærke. Og ud fra en kompromisløs bagefilosofi: brødet skal kunne spises uden hverken smør eller pålæg – og stadig give glæden og smagen af ægte italiensk bagværk.
De italienske stenovnsbagte brød med den tydelige sødme fra kornet er naturligvis 100% fri for tilsætningsstoffer. Brødene er lavet på enten gær- eller surdej, og uanset form eller skorpe, som er helt unikt for hvert enkelt brød, sikrer teamet bag Il Fornaio, at brødets kvalitet altid er i absolut top.
De mange tons velduftende, knasende og sprøde brød når ud til omtrent 10.000 forskellige kunder i det danske land hver eneste dag. Til skoler, restauranter, kontorer og andre sultne munde til lands, vands og i luften.
“Jeg går ikke på kompromis med kvaliteten. Og jeg stopper aldrig med at drømme”, understreger Elvio Milleri, inden han slutter:
“Jeg ønsker, at generationerne efter mig kan opleve den samme glæde og smag af brød, som min barndom berigede mig med”.
